Replay du vendredi 19 février 2021

Nos sauces on les fait nous même : béchamel et beurre blanc on vous exlique

- Mis à jour le

Chaque jour on cuisine avec les meilleurs chefs de la région. Aujourd'hui Jacques Hildenbrand, chef de l'Excelsior à Nancy, nous a rappelé comme on peut faire soi même ses sauces. Elles sont meilleures et surtout bien moins sucrées

Béchamel
Béchamel © Getty - Myung J. Chun / Contributeur Editorial - n° : 563594487 Collection : Los Angele

Faire une béchamel 

Les ingrédients et la recette

  • 40 g de beurre
  • Farine de blé : 40 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sel fin : 3 pincées
  • Moulin à poivre : 2 tours
  • Noix de muscade : 1 pincée
  1. D'abord il faut faire un roux : vous prenez une casserole et vous mettez le beurre à fondre, ensuite vous ajoutez la farine et vous mélangez à l'aide d'une spatule. Mélangez bien pour n'avoir pas de grumeaux. 
  2. Vous faites cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration.
  3. A feu moyen, vous versez progressivement le lait froid et vous mélangez régulièrement avec un fouet. 
  4. Vous laissez monter à ébullition pendant 5 min.
  5. Et vous assaisonnez ensuite avec du sel,  un coup de poivre du moulin et un peu de noix de muscade

L'astuce : attention il faut toujours avoir l'un froid et l'autre chaud. Le roux ou le lait. Au choix !

Faire une sauce au beurre blanc

Les ingrédients et la recette 

  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • Sel ou sel fin
  1. Hacher les échalotes. 
  2. Dans une casserole, mettre les échalotes hachées et le vin blanc sec. 
  3. Porter à ébullition puis laisser réduire presque à sec.
  4. Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit en fouettant bien le tout. 
  5. Rectifier le beurre blanc par une pointe de sel. Vous pouvez réchauffer un peu en le faisant si nécessaire. 

L'astuce : Jacques ajoute 1/8e de crème pour rendre le beurre blanc plus lisse et plus gourmand

Mots clés: