Replay du jeudi 25 février 2021

L'art de réussir un bon crumble

- Mis à jour le

Chaque jour on cuisine avec les meilleurs chefs de la région. Aujourd'hui, Pascal Batagne, Président de "l'académie gourmande des chaircuitiers". Aujourd'hui Pascal nous explique comment réussir le crumble

Crumble
Crumble © Getty - The Washington Post / Contributeur Editorial - n° : 1228779747 Collection : The

Au départ, le crumble c'est 4 éléments beurre, sucre, farine et poudre d'amandes. "tant pour tant" et ça permet beaucoup d'improvisations. Nous en avons listées quelques unes avec Pascal Batagne. 

La recette du jour :  crumble mangue et jambon cru avec vinaigrette corsée aux agrumes 

Ingrédients pour la pâte à Streusel:

  • - 75g de gressins
  • - 75g de parmesan
  • - 75g de poudre d'amandes
  • - 75g de beurre
  • - 65g de farine

Ingrédients du plat

  • - 1 mangue
  • - 2 oranges
  • - 1 citron
  • - 2 tranches de jambon cru
  • - Huile d'olive
  • - Miel 1 cuillère à café 
  • Herbes, fleurs comestibles...

Réaliser la pâte à Streusel: 

  1. Mixer les gressins, les réduire en chapelure.
  2. Mélanger la chapelure de gressins avec la poudre d'amandes, la farine, le parmesan.
  3. Ajouter le beurre bien froid et étaler la pâte obtenue sur une plaque de cuisson.
  4. Cuire environ 10 minutes à 175° 
  5. Réserver à température ambiante.
  6. Disposer le jambon sur une plaque de cuisson, puis le faire sécher quelques instants au four 175°
  7. Mixer le jambon et le réserver.
  8. Presser les oranges puis réduire le jus obtenu au 2/3.
  9. Tailler la mangue en brunoise.
  10. Mélanger le jambon cru et la mangue.
  11. Réaliser une vinaigrette avec le jus d'orange, l'huile d'olive et le jus d'un demi-citron.
  12. Assaisonner le tartare avec la vinaigrette et la chapelure de jambon.

Montage du Streusel:

  1. Dans un cercle disposer la pâte à Streusel, tasser légèrement.
  2. Ajouter le tartare de fruits.
  3. Décorer avec des sommités d'herbes, de fleurs comestibles, de tuile dentelle....
  4. La recette est réalisée sans adjonction de sel!
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