En cuisine avec France Bleu Orléans - Chez "Eugène"

Aujourd'hui, le chef Alain Gérard vous présente sa recette Chapon Rôti et cuit au vin jaune, persil racine et champignons :

Ingrédients (4 personnes) :

1 chapon entier (3.2 kg)

Sauce vin jaune

3 échalottes

1 oignon

1 carotte

1 vert de poireau

1 brin de thym

1 feuille de laurier

6 gousses d’ail

500 gr de champignon de Paris

75 cl de vin jaune

1L de crème liquide

Garniture :

2 gros persils racines

200 gr de trompettes de la mort

2 échalotes ciselées

1 botte de persil plat ciselé

Beurre

Préparation la veille :

Flamber, vider, lever les cuisses du coffre du chapon pour faire 2 cuisson

Jour J, 1 ère cuisson :

Séparer en plusieurs morceaux les cuisses du chapon. Saisir les morceaux pour donner une coloration puis les retirer pour faire revenir la garniture aromatique pendant 5 min. Puis déglacer au vin jaune, réduire de moitié. Ajouter les cuisses, puis crémer et laisser cuire à couvert pendant ¾ d’heure.

Jour J, Garniture :

Eplucher et tailler les persils racines en 6 à 8 quartiers suivant la grosseur. Les mettre dans une cocotte à mi-hauteur avec un peu de sel et de poivre et un trait d’huile d’olive. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète. Laver et tailler les trompettes, les faires suer au beurre avec les échalotes et mettre au dernier moment le persil plat.

Jour j, 2 ieme cuisson :

Cuire le chapon au four à 180° degrés pendant 40 minutes en l’arrosant régulièrement avec sa graisse. Laisser reposer ¼ d’heure puis lever les suprêmes pour accompagner les cuisses cuites dans la sauce.