En cuisine avec France Bleu Orléans - Chez "Eugène"

Bienvenue chez "Eugène", 24 rue St Anne, dans la cuisine du chef Alain Gérard !  Aujourd'hui on cuisine ensemble un "Saint Honoré aux pommes, crème légère au Calvados" :

Ingrédients (4 personnes) :

4 rectangles de pâte feuilletée dorée et sucre cassonade

3 grosses pommes Golden

20 cl de cidre

25 cl de miel

35 gr de sucre

¼ de citron pressé

Crème Calvados :

240 gr de crème

65 gramme de mascarpone

25 gr de Calvados Flambé

100 grammes de calvados non-flambé

1 feuille et demi de gélatine

35 gr de sucre glace

Progression :

Feuilletage :

Cuire les rectangles de feuilletage au four à 180° degrés pendant 10 minutes

Cuisson des pommes :

Eplucher les pommes. Faire des billes avec une cuillère à pomme parisienne. Les plonger dans le liquide frémissant composé du sucre, cidre, miel et jus de citron. Laisser cuire très doucement sans bouillir pendant 5 à 10 minutes. Laisser refroidir et les égoutter. 

Crème Calvados (la veille) :

Flamber les 25 gr de Calvados. Ajouter la gélatine. Mélanger le sucre et crème + crème calvados/mascarpone non flambé. Ajouter le Calvados tiède dans le mélange et laisser reposer 24h. Le lendemain, monter la crème au dernier moment.