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En cuisine avec France Bleu Orléans - La Table d'à Côté

À retrouver dans l'émission
Des chefs du Loiret vous aident à confectionner vos repas de fêtes
Du lundi au vendredi à 10h09 pendant les fêtes
Par

Bienvenus en cuisine au restaurant "La table d'à Côté", 200 allée des 4 vents à Ardon. On cuisine aujourd'hui un "Pintade Chaponnée du Gatinais, foie gras et Héliantis" avec le chef Christophe Hay.

Pintade Chaponnée du Gatinais, foie gras et Héliantis par Christophe Hay
Pintade Chaponnée du Gatinais, foie gras et Héliantis par Christophe Hay © Radio France - Nathanaël Brunie

Aujourd'hui, le chef Christophe Hay, patron du restaurant "La table d'à côté" à Ardon vous présente sa recette de Pintade Chaponnée du Gatinais, foie gras et Héliantis.

Ingrédients : 

1 volaille du Gâtinais 

80g foie gras 

2l eau 

25g porto 

8p héliantis 

1p céleri rave 

3p carotte 

2p oignon 

1p céleri branche 

50g pâte feuilletée (Truffe) 

Déroulé : 

Lever les cuisses et les filets de votre pintade. 

Réaliser un bouillon de volaille avec la carcasse préalablement colorée. 

Réaliser des billes de céleri et carotte à l’aide d’une pomme parisienne. 

Utiliser les parures comme garniture aromatique de votre bouillon, en ajoutant les 2 oignons, et quelques branches de céleri. 

Cuire les suprêmes ainsi que les cuisses de volaille dans le bouillon, à feu très doux pendant environ 15 min pour les suprêmes et 45min pour les cuisses. 

Apres environ 4h de cuisson, passer le bouillon au chinois. Puis le faire réduire. 

Cuire les héliantis avec la peau au four à 170°C pendant 20 min sur du gros sel, une fois cuits, les tailler en deux et les colorer à la poêle avec du beurre. 

Plonger les billes de carotte et céleri dans le bouillon bien chaud y ajouter une belle brunoise de cuisse de pintade, de la truffe hachée ou en brunoise, du porto. 

Les éléments sont en place !
Les éléments sont en place ! © Radio France - Nathanaël Brunie

Pour ajouter une touche végétale à la recette, centrifuger 4 pièces d’héliantis et ajouter ce jus à votre bouillon. 

Enfin pour le dressage tailler vos suprêmes de volaille en 3, disposer un morceau de foie gras, les billes de céleri et carotte ainsi que la brunoise de cuisse. 

Pour le clin d’œil vous pouvez réaliser des arlettes avec la pâte feuilletée pour rappeler le feuilletage de la soupe VGE. 

Enfin verser le bouillon à la truffe.

Séance de dégustation avec le chef Christophe Hay
Séance de dégustation avec le chef Christophe Hay © Radio France - Nathanaël Brunie

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