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35min

La poire cuisinée par Serge Vaz, chef de "Tables et comptoir" à Toulon

Par le lundi 28 septembre 2015
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Serge Vaz
Serge Vaz - Tables et comptoir

La poire avec Serge VAZ "Tables et comptoir" à Toulon

Recette du chef : Poire pochée au cœur glacé, sauce au chocolat

RECETTE POUR 4 personnes

  • Sauce chocolat :

10 cl de lait , 10 cl de crème, 180 gr chocolat, 20 gr cacao, 50 gr sucre

-Sorbet Poire maison / artisanal ou autre

  • Biscuit cacao :

1 œuf, 30 gr sucre, 25 gr farine, 10 gr cacao

  • 4 petites poires "conférence ou comice"

Préparation des poires :éplucher les poires, les vider par l'intérieur, les cuire dans un sirop avec 50 cl d'eau et 25 gr de sucre, ajouter une rondelle de citron, une gousse de vanille et faire cuire lentement environ une trentaine de minutes selon la grosseur des poires.

Préparation du biscuit :

Blanchir œuf + sucre, c.-à-d. bien fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair ajouter délicatement la farine puis le cacao / cuire à 200 degrés 5 à 10 minutes.

Réalisation sauce chocolat :

Faire bouillir lait + crème + sucre, mélanger dans un récipient à part cacao + chocolat, incorporer le mélange chaud dans le récipient, bien mélanger / maintenir à température ambiante.

Dressage :

Une fois les poires bien cuites et refroidies, introduire une grosse cuillère de sorbet poire à l'intérieur

Prendre le biscuit et tailler le avec un emporte pièce de diamètre 8, l'imbiber d'un sirop de punchage ( jus de cuisson et alcool de poire)

Sur une assiette poser d'abord le biscuit imbibé puis sur le dessus la poire truffée de sorbet, verser la sauce chocolat tiède.

Servir immédiatement, vous pouvez ajouter au dernier moment une tuile aux amandes et une crème glacée vanille