Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au dimanche à 9h55

39min

La Noix avec un producteur reconverti Gaëtan Boyeau, le chef varois Jean Trouin et Yves Boisdron du Château Lafoux.

Par le lundi 19 septembre 2016
Podcasts : iTunes RSS
Le Quatuor gagnant!
Le Quatuor gagnant! © Radio France

La Noix à l'honneur avec un producteur reconverti Gaëtan Boyeau, le chef varois Jean Trouin et Yves Boisdron du Château Lafoux ! Un régal pour bien commencer la semaine...

La Noix à l'honneur avec Gaëtan Boyeau producteur reconverti, le chef varois Jean Troin et Yves Boisdron du Château Lafoux.

La Noix, mieux connue en Isère qu'en Provence, et pourtant on la produit aussi chez nous ! Décortiquons les noix pour en faire des desserts ou des plats savoureux, voici le joli thème de notre table du lundi.

Le quatuor gagnant !  - Radio France
Le quatuor gagnant ! © Radio France

Pour en parler : le chef Jean Troin du Lycée Hôtelier de Toulon, Gaëtan Boyeau ancien sous officier de la Marine à Toulon et tout nouveau producteur de noix dans les Alpes-de-Haute-Provence...Pour la vigne, direction le Château Lafoux à Tourves avec Yves Boisdron.

Château Lafoux à Tourves  - Radio France
Château Lafoux à Tourves © Radio France

Vous voulez faire partie du menu avec vos recettes à base de noix ? Oui ?

Le Château Lafoux  à Tourves

Yves Boisdron a racheté et rénové avec sa femme le Château Lafoux à Tourves pour en faire un vignoble de passion et qualité. Le domaine est également en culture bio (la spécialité du Cabinet d'Agronomie Provençale). Allez le découvrir !

Château Lafoux - Radio France
Château Lafoux © Radio France

Les recette à base de noix Jean Troin Professeur de cuisine Lycée Hôtelier Anne Sophie Pic à Toulon

  • Filet de truites aux noix de Grenoble :

Marché : pour 4 personnes
Base : 8 filets de truite, huile d’arachide 0.5 dl, beurre 80 g, farine 50 g, sel fin, poivre blanc moulu
Garniture : 40 g de beurre, 100 g de cerneaux de noix invalides, 40 g de câpres, 1 jus de citron, 30g persil haché

Pour la cuisson :
Assaisonner et fariner les filets de truites
Sauter dans un corps gras chaud (huile et beurre) coté peau en premier (2 à 3 minutes)
Retourner, cuire encore 2 à 3 minutes (en arrosant avec le gars de cuisson)
Sortir les filets et réserver au chaud
Retirer le gras de cuisson de la poêle

Pour la garniture :
Sauter les cerneaux de noix (dans un beurre noisette), ajouter les câpres, sauter rapidement, ajouter les jus de citron
Verser le tout sur les filets de truite, parsemer de persil haché
Accompagner de pomme de terre à l’Anglaise

Les noix - Fotolia
Les noix © Fotolia
  • Velouté aux noix fraîches :

Marché : pour 4 personnes
Base : beurre 50 g, oignons 100 g, farine 50 g, cerneau noix fraiche 250 g, bouillon de volaille 1.5 l, crème fraiche liquide 1.5 dl

Pour le décor : Huile de noix 30 g, cerneau de noix secs 20 g, 8 brins de ciboulette

Pour la cuisson :
Écraser les cerneaux
Suer l’oignon émincé dans le beurre, sans trop de coloration (blond), ajouter la farine, bien incorporer, cuire 1 à deux minutes sur feu doux (mousser) laisser refroidir
Verser sur cette préparation, le bouillon de volaille bouillant, ajouter les cerneaux de noix
Remettre sur le feu, remuer avec un fouet, jusqu’à l’ébullition
Cuire à feu doux 20 à 30 minutes
Mixer le tout, passer au chinois
Crémer, cuire 2 à 3 minutes
Rectifier l’assaisonnement
Servir en soupière, verser un trait d’huile de noix, parsemer des cerneaux torréfiés, et de ciboulette hachée

  • Fricassée d’escargot aux giroles et aux noix

Marché : pour 4 personnes
Base : 30 g de beurre, 60 g d’échalote, 150 g de giroles fraiches, 6 douzaines d’escargots décoquillés (conserve), 80 g de cerneaux de noix invalides, 0.5 dl de Porto rouge, 200 g de crème fraiche épaisse, sel fin, poivre noix du moulin

Décor /dressage : Bouchée feuilletée cuite (facultatif), brin de ciboulette

Préparation :
Escargots : bien rincer, et bien égoutter
Giroles : nettoyer, laver, sécher, couper en deux si besoin

Cuisson : Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter les giroles suer 3 à 4 minutes, incorporer les escargots suer 2 à 3 minutes, déglacer au Porto, réduire 2 à 3 minutes, ajouter la crème fraiche, cuire et assaisonner 2 à 3 minutes
Ajouter les cerneaux de noix, remuer le tout délicatement
Servir dans des croutes de feuilletages légèrement chauffés, ou en petits caquelons

  • Filets de sole aux noix, à la crème 

Marché pour : 4 personnes
Base : 8 filets de sole, 50 g de farine, sel fin, poivre blanc moulu, 50 g beurre, 0,5 dl d’huile d’arachide, 100 g cerneaux de noix invalides, 0.5 dl de vinaigre rouge, 0.25 dl de crème fraiche liquide

Cuisson : assaisonner et fariner les filets de sole. Sauter dans le corps gras chaud (huile + 20 g de beurre)
Colorer sur les deux faces, réserver sur papier absorbant

Sauce aux noix à la crème : éliminer le gras du récipient de cuisson des filets, mettre les 30 g de beurre restant, ajouter les cerneaux de noix, légèrement blondir, déglacer au vinaigre rouge, ajouter la crème fraiche, assaisonner, réduire 1 minute.

Dresser les filets sur assiette, napper de sauce aux noix à la crème
Parsemer de persil haché

  • Sauce aux noix (pour pâtes)

Marché pour : 4 personnes
Base : 80 g d’échalote, 30 gr de beurre, 100 g de cerneaux de noix invalides, 1 dl de Noilly Prat, 2,5 dl de crème fraiche liquide, sel fin, poivre blanc

Cuisson : suer échalotes ciselées au beurre, ajouter les cerneaux de noix, déglacer au Noilly Prat, réduire 2 minutes, ajouter la crème fraiche, assaisonner, réduire 1 à 2 minutes

Napper les pâtes : Gnocchi pomme de terre, lazagnette, tagliatelle, farfalle…..

Le parcours atypique de Gaëtan, producteur dans les Alpes de Haute Provence

" Je suis rentré à l’Ecole Navale après Math sup et Math Spé en 2002. J’ai servi 8 ans comme officier de marine, principalement sur patrouilleur en Guyane, puis comme officier sur sous-marin nucléaire à Toulon. Lorsque je me suis marié, j’ai pris la décision de quitter la Marine. Je suis alors rentré en 2010 comme ingénieur chez DCNS à Toulon, et j’y ai occupé différents postes comme chef de projet et directeur d’offre. Assez vite, j’ai souhaité « revenir à la Terre », et reprendre ou créer une petite exploitation agricole.

Je me suis formé en passant un diplôme nommé BPREA (Brevet Professionnel de Responsable d’Exploitation Agricole) en formation à distance, en parallèle de mon emploi chez DCNS, et en faisant un maximum de stage pendant mon temps libre. J’ai également commencé à chercher une exploitation à reprendre. Je privilégiais quelque chose en Provence, car mon épouse travaille sur Aix en Provence, et qu’il nous semblait plus sûr de ne pas se lâcher des deux mains. Le foncier dans la région est assez difficile à trouver, et j’ai dû persévérer pendant plusieurs années. J’ai finalement repéré une annonce pour une petite ferme en location à proximité d’Oraison dans les Alpes de Haute Provence.

Le propriétaire manquait de temps pour ce qui était pour lui une activité secondaire, et il souhaitait donc la transmettre. Je l’ai rencontré l’été 2015, et nous avons pu assez rapidement nous mettre d’accord. J’ai suivi le processus d’installation Jeune Agriculteur avec la chambre d’agriculture des Alpes de Haute Provence, et nous avons déménagé en décembre 2015 pour un début officiel d’activité en avril 2016.

Les activités que j’ai reprises sont les suivantes :

  • 7 hectares de noyers sur la commune des Mées. La commercialisation se fait principalement par la cueillette à la ferme. Nous sommes ouverts pendant le mois d’octobre, et les clients viennent ramasser eux-mêmes leurs noix. Les noix se ramassent au sol, dans un verger qui est tout enherbé. C’est une activité sympathique en familles, et cela permet de faire sa récolte de noix pour l’hiver à un tarif imbattable (3€ / kg)
  • 1,5 hectare de fruitiers divers : pomme, poire, prune, vigne, abricot, cerise, figues, jujubes…
  • 1 hectare d’oliviers

Et j’ai également mis en place un nouvel atelier de productions de volailles de races anciennes :

  • De plus en plus de personnes souhaitent avoir quelques poules dans leurs jardins, et parmi ceux-ci certaines personnes souhaitent plutôt disposer de races anciennes plutôt que les races hybrides qui sont sélectionnés pour une exploitation assez intensive. Ces volailles ont en effet plusieurs avantages : elles sont souvent plus jolie, plus rustiques, et certaines pondent des œufs colorés (bleu, chocolat, blanc…).
  • J’ai fait le choix de me consacrer uniquement à des races réputées pour la qualité de leurs chairs. Dans un tel élevage, vous comprendrez que les coqs sont plus difficiles à commercialiser que les poules, et je les vends donc comme poulets. Leurs croissance lente en fait des races jugées non rentables par les circuits de production classiques, mais cela est largement compensé par une qualité de chair bien meilleure.

Infos pratiques 
Cueillette les samedis et dimanches de 9h jusqu’à la tombée de la nuit.
Jusqu’au 8 novembre 2015
Renseignement Gaëtan Boyeau T : 06 80 08 01 51