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Le Pot-Au-Feu avec le chef Serge Chaibi et Yann Cherici du Domaine de la Madrague à la Croix Valmer #FêteGastronomie

Par le mardi 20 septembre 2016
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Mélanie, Serge et Yann : trio gagnant !
Mélanie, Serge et Yann : trio gagnant ! © Radio France

Toute la semaine, la Fête de la gastronomie est à l'honneur en Provence ! Serge Chaibi, chef participant à cet événement à Aubagne sera de la partie ce mardi, accompagné de Yann Cherici, le directeur d'exploitation du Domaine de la Madrague à la Croix Valmer. Plat du jour ? Le Pot-Au-Feu !

Toute la semaine, la Fête de la gastronomie est à l'honneur !

Serge Chaibi, chef participant à cet événement à Aubagne sera de la partie ce mardi, accompagné de Yann Cherici, le directeur d'exploitation du sublime Domaine de la Madrague à la Croix Valmer.

Domaine de la Madrague - Radio France
Domaine de la Madrague © Radio France

Sylvie Thierraz du tout nouveau Marché Pastré à Marseille sera également avec nous au téléphone pour nous parler de ce marché de producteur bio sur fond de tombola et d'animations musicales. C'est tous les mardi après-midi !

Notre plat du jour ? Le Pot au Feu pour se préparer à l'automne ! Alors à vos recettes dès 10h pour nous impressionner. On vous fait confiance ;)

La Recette du Chef

Recette Pot au feu : Serge CHAYBI

Ingrédients pour 5 personnes
5 litres d’eau
500 gr Jarret de veau
500 gr de Macreuse
500 gr de joue de bœuf
5 os à moelle
Garniture aromatique
Bouquet garni : Thym, laurier, Persil plat branches de céleri-branche
2 gousses d'ail
2 fenouils bulbe
2 oignons
Clous de girofle
Grains de poivre noir, gros sel
Gingembre frais émincé

Garniture accompagnement:
4 Navets
4 Panais
4 Carottes
4 Poireaux
Sauce moutarde :

1 morceau de beurre
1 échalote
1 c de farine
Bouillon du pot-au-feu
50 gr de moutarde à l’ancienne
50 gr de crème fraiche
Poivre du moulin
Quelques feuilles d’estragon et ciboulettes

Préparation

Mettez les viandes dans un faitout, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumer

Ajouter l’oignon coupé en deux préalablement caramélisé à la poêle et piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le fenouil bulbe coupé en deux, quelques grains de poivre et deux gousses d’ail.

Laisser cuire (cuisson 2h à 2h30 environ à petit feu) Ecumer régulièrement

Faire des cylindres avec les pommes de terre que l’on cuit dans un peu de bouillon avec les os à moelle, réserver.

Faire revenir des échalotes dans du beurre, récupérer délicatement la moelle que l'on mélange aux échalotes, poivre du moulin, sel.

Garnir les fonds de pommes de terre avec des épinards cuits à la vapeur, ajouter notre appareil, un peu de chapelure et faire gratiner.

30 Mn avant la fin de cuisson, ajouter la garniture d’accompagnements et le gingembre épluchés et émincés (Clin d'œil au chef de cuisine Joël Robuchon pour corser le gout)

Sauce moutarde
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'échalote émincée.
Saupoudrer de farine. Ajouter du bouillon de pot-au-feu et remuer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse,
La moutarde, crème fraiche, poivre du moulin, les herbes aromatiques, réserver.

Dressage 
Couper les viandes et légumes en fines lamelles, monter le mille-feuille de pot au feu, attacher avec blanc de poireaux cuits à la vapeur.

Dresser le mille-feuille dans l’assiette, ajouter votre pomme de terre gratinée sur crouton de pain frit, verrine de bouillon, et un trait de sauce moutarde.

Rendez-vous sous le chapiteau culinaire à Aubagne ce week-end pour savourer les meilleures recettes des chefs...

Le Chapiteau Culinaire à Aubagne ce 24 septembre.  - Radio France
Le Chapiteau Culinaire à Aubagne ce 24 septembre. © Radio France

Mélanie, Serge et Yann - Radio France
Mélanie, Serge et Yann © Radio France