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Mathias Peres
Mathias Peres

L'abricot avec Mathias Peres de "La Table du Roy" de Salon

Diffusion du mercredi 27 juillet 2016 Durée : 41min

A la fois doux, juteux, bien rond, l'abricot affole nos papilles cet été et quand on le cuisine c'est encore mieux. Mathias Peres de "La Table du Roy" à Salon de Provence nous propose sa Déclinaison autour de l'abricot et sa sucette au foie gras !

La recette de Mathias Peres : Déclinaison autour de l’abricot et sa sucette au foie gras (Pour 4 pers.)

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La recette du chef

Compotée d’abricots : 500gr d'abricots bien mur , 100gr de sucre , 3 cuillères à soupe d'eau , 1 cuillère à café de cannelle

Préparation:

Laver les abricots, les couper en 2 pour enlever le noyau.

Dans une casserole mettre l'eau avec le sucre, laisser chauffer, ensuite ajouter les abricots couper en petits morceaux et la cannelle. Laisser cuire 10min environ.

La passer au blender si on n'apprécie pas les morceaux.

Déguster très frais accompagnée d'une boule de glace à la vanille.

Gaspacho d abricot ( 250gr abricots frais / 1/4 citron / 250 g de sucre )

· Laver les abricots et les couper en 2, retirer le noyau puis couper la chair en morceaux. Presser le citron et filtrer le jus.

Placer les morceaux d'abricots, le jus de citron et le sucre dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Filtrer ensuite le tout dans un chinois fin. Servir bien frais

Sorbet abricot : pour 40 cl de sorbet : 350 g d’abricots bien mûrs, 250 g de sucre, 30 cl d’eau, le jus d’1/2 citron

Préparation

Dénoyauter les abricots. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau pour former un sirop. porter à ébullition et couper le feu lorsque le sucre est complètement dissout. Ajouter le jus de citron et les abricots. Laisser cuire 2 minutes. Mixer le tout et passer au chinois si nécessaire. Laisser refroidir et turbiner.

Foie gras : 300 g lobe de foie gras frais /200 g de pain de son tranché, 12 oreillons d’abricots secs /Fleur de sel de Camargue / sel fin / huile d’olive / poivre du moulin

Equiper vous de gants plastiques alimentaires. Rouler sur votre plan de travail le film de façon horizontal , puis apposé le foie gras à température ambiante (pour les débutants déveines ou pour les experts à faire soit même), salé et poivré chaque couche de foie gras, enrouler le tout, puis faites un nœud sur les extrémités, envelopper d’aluminium. Mettre une chauffante d’eau et laisser une fille ébullition constante puis tremper le 10 minutes. Après cuisson, laisser reposer et mettre au frais 24 heures

Le boudin de Foie Gras - Aucun(e)
Le boudin de Foie Gras

Couper les oreillons d’abricots secs en fine brunoise ( dés ), puis couper votre foie gras en cube de 50 gr et leur donner une forme sphérique et les enrober de brunoise. Y piquer un pic en bois pour donner l’effet sucette. Verser de votre gaspacho dans un shooter, y toaster votre pain. Passer au dressage, voir photos, quenelle de compotée d’abricot, boule de sorbet dans un petit pot, shooter du gaspacho