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39min

Les ris de veau avec le chef Jérémie Vanhee du Les Michels Restaurant à Peynier et le Château la Dorgonne

Par le vendredi 16 septembre 2016
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Les ris de veau dans tous leurs états !
Les ris de veau dans tous leurs états ! © Fotolia

Lez ris de veau, où en trouver des bons ? Chez le chef Jérémie Vanhee du Les Michels Restaurant à Peynier bien sur ! Il nous les cuisinera à base de morille EN DIRECT ET EN STUDIO. Pour les accords mets-vins, c'est le Château la Dorgonne qui s'en charge ce vendredi. Et vos recettes de ris de veau !

Les ris de veau avec le chef Jérémie Vanhee du Les Michels Restaurant à Peynier et le Château la Dorgonne - Cuisine en direct et en studio ! 

Une émission originale à voir sur la page facebook et à réécouter en salivant de tout son corps !

Lez ris de veau, où en trouver des bons ? Chez le chef Jérémie Vanhee du Restaurant Les Michels  à Peynier bien sur ! Il nous les cuisine à base de morille en direct et en studio.

Jérémie, Mélanie et Nicolas : trio gagnant!  - Radio France
Jérémie, Mélanie et Nicolas : trio gagnant! © Radio France

Pour les accords mets-vins, c'est le Château la Dorgonne qui s'en charge ce vendredi (et il le fait depuis 12 ans!).

Le Château de la Dorgonne à la Tour d'Aigues - Radio France
Le Château de la Dorgonne à la Tour d'Aigues © Radio France

Vos recettes de ris de veau au champagne, un régal pour les yeux et les oreilles !

Comme promis, la recette du chef ! 

Préparation du ris.

Chauffer une casserole d'eau

Dégorger la noix sous l'eau froide

Blanchir la noix dans l'eau bouillante

Égoutter et réserver au frais

Supprimer les cartilages et mettre en presse

La sauce aux morilles

Hydrater les morilles a l'eau tiède

Faire suer échalotes et gousses d'ailleurs à la poêle beurre et huile d'olive

Incorporer les morilles et faire revenir

Déglacer au cognac

Réduire et détendre au fond de veau

Cuisson de la noix de ris de veau

Fariner la noix de ris de veau

Chauffer de l'huile d'olive sur le feu

Faire revenir la noix

Ajouter du beurre et napper la noix sur le feu

Débarrasser l'excédent d'huile et de beurre

Déglacer avec la sauce au morilles

Le Restaurant 

Nous avons acheté l'auberge des Michels (ancien nom) en novembre 2015. C'était un établissement assez vieux fait de bâches plastiques et de bric et de broc. Hors le charme champêtre et rustique faisait son effet. L'établissement connait tout de même une certaine renommée. Nous avons tout cassé pour remise aux normes et faire plus dans l'air du temps !

Ma femme est architecte d'intérieur & designer. Elle a fait tous les plans et c'est occupé du permis de construire et des autorisations et de la mise aux normes. Pour la petite histoire c'est Virginie Dedieu la triple championne du monde et médaillée olympique de natation synchronisée. Elle est déjà passé dans vos studios avec la chronique de Nathalie Simon.

Nous sommes 3 associés
Angélique Banchaud - En salle (27 ans)
Michael Bourges - En Cuisine (26 ans)
Jeremie Vanhee - En Cuisine (39 ans)
Michael et Angélique sont un couple.

Notre entente a été parfaite sur le plan personnel et professionnel.

Michaël est un chef de cuisine avec beaucoup d'expérience. Dans les cuisine depuis l'âge de 13 ans (Il à 26 ans) il a fait de beaux établissement à Monaco et monte carlo avant de prendre la direction des cuisine de l'Auberge des Michels (Ancien Nom du restaurant Les Michels). En effet Michael a déjà travaillé dans l'établissement que nous avons racheté. C'est aussi sa première place de chef, ce qui donne a l'achat de ce restaurant un côté particulier pour lui et du coup pour nous tous.

L'histoire de Jeremie Vanhee...

Pour ma part ce métier est une reconversion professionnelle que j'ai entamé en 2012. J'avais une société de marketing, sponsoring et médias spécialisée dans le sport (image d'athlète et événements). Cela faisait plusieurs années que le milieu de la restauration m'attirait.

J'ai eu la chance de faire la connaissance de professionnels qui m'ont donné de leurs temps, de l'écoute, des conseils, du soutien et qui m'ont rassurer dans ce choix un peu périlleux de reconversion professionnelle. Pour ne pas les citer je remercie Jean Luc Le Formal, Michel Marchesseau (Mitch restaurant), Olivier Scola de Ze Bistro et David Desmulliez (Patron du Pub O'Sullivan) qui chacun à leur manière m'ont épaulé et soutenu dans cette reconversion.

Avant de me lancé corps & âme il me fallait perte encore plus rassuré que j'allais dans la bonne direction et me confronté à des chefs que je ne connaissais pas qui me feront d'autres retours sur ma cuisine.

J'ai participé à l'émission MasterChef en 2012. Sur 64 000 inscrits j'ai terminé 30ème. Je n'ai pas fait cette émission pour gagner ou passer à la TV. Je voulais me confronter aux différentes étapes de dégustation du concours qui me permettront d'essuyer les retours de chefs sur mes plats et me rassurer si je fais le bon choix de reconversion. Suis je à la bonne place au bon moment ?

Ayant trouvé ce que je cherchais dans cette émission, j'ai d'abord fait des prestations de chef à domicile et des démonstrations culinaires. J'en fais une d'ailleurs à Nice mi-ocotbre. Mais je voulais aller plus loin dans le métier alors il m'a été proposé une place de directeur et chef cuisinier d'un petit bistro en centre ville d’Aix : c'était génial !  Non sans peine certes mais d'une richesse inestimable. Ensuite j'ai été embauché comme second de cuisine dans un établissement plus grand avec plus de couverts et c'est là que j'ai rencontré mes futurs associés.