Replay du lundi 2 mai 2016

Les Tartes avec Eric Maucuit le Mr MOOC Cuisine de l'AFPA

- Mis à jour le

Après une solide expérience de chef, Eric Maucuit a changé radicalement d’orientation en devenant formateur conseil en restauration au centre Afpa d’Istres. Avec Eric, nous évoquons le 1er MOOC cuisine (des cours de cuisine en ligne) lancé par l'AFPA. Eric vous régale avec sa Tarte Bourdaloue

Eric Maucuit
Eric Maucuit
La Tarte Bourdaloue
La Tarte Bourdaloue

La Tarte Bourdaloue d'Eric Maucuit de l'AFPA d'Istres : Tarte aux poires et à la crème d’amande 

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte à foncer: Farine (45) 250g, Beurre 125g, Sucre semoule 25g, 1

Œuf, Eau 5 cl

Dorure : 1 Œuf

Crème d’amandes : Beurre 100g, Sucre semoule 100g, Amandes poudre 100g, 2 œufs, Rhum 1 cl

Poires pochées : Poires 700 g, Eau 800g, Sucre semoule 500g, 1 Citron

Finition : Nappage blond 100g, eau Qs

Réalisation

- Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base)

- Réaliser le sirop

- Peler et couper les poires en deux, retirer les pépins et citronner

- Pocher les poires dans un sirop, couvrir d’un papier sulfurisé

- Réaliser la crème d’amande

· Crémer le beurre et le sucre (fouetter le beurre pommade et le sucre)

· Ajouter les œufs et le rhum

· Ajouter la poudre d’amandes

- Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur

- Foncer les cercles, réaliser un chiquetage (faire des crêtes sur le rebord de la tarte en pinçant la pâte)

- Piquer le fond de tarte et réserver au frais

- Décanter les poires, refroidir

- Garnir le fond de tarte de crème d’amandes

- Couper les poires en deux (ou émincer chaque moitié)

- Disposer les 8 demi poires, la base vers le bord

- Enfourner à 200°c pendant environ 30mn

- Retirer le cercle à 10mn avant la fin de cuisson

- Chauffer le nappage en ajoutant 20% d’eau

- Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie

- Lustrer avec un pinceau

- Dresser la tarte

Eric Maucuit et sa Tarte Bourdaloue en studio
Eric Maucuit et sa Tarte Bourdaloue en studio © Radio France - Nathalie Coursac