La vie en Bleu : cuisine

France Bleu Maine - Dans la cuisine d'un chef

le samedi à 10h05.

FB MAINE - Dans la cuisine d'un chef Sarthois
FB MAINE - Dans la cuisine d'un chef Sarthois © Getty

On cuisine ensemble une véritable recette familiale de Rillettes Sarthoises.

Diffusion du samedi 16 mars 2019 Durée : 50min

Avec Mylène Septier, passionnée de cuisine familiale Roland Rousse, Meilleur Ouvrier de France en charcuterie, Mickael Doire président du printemps des rillettes et boucher charcutier à Changé (Traditions Sarthoises).

La véritable recette familiale de Rillettes sarthoises

La Rillette réalisée dans cette recette est une viande de Porc fermier Cénomans Label Rouge, confite dans sa graisse, rôtie, effilochée, pouvant être conservée par stérilisation ou par congélation. Elle est uniquement assaisonnée de sel et de poivre.

Temps de réalisation : 6 h (la viande doit confire lentement)

Le matériel

Marmite à fond épais avec couvercle ; louche ; écumoire ; couteau ; planche à découper ; saladier ; pots ou terrines. Utiliser le feu moyen de votre cuisinière.

Le Porc Fermier Cénomans Label Rouge

Choisir le Porc fermier Cénomans Label Rouge, c’est bénéficier d’une meilleure qualité du gras, d’une réduction du jus de cuisson, d’une concentration des parfums et des arômes, et d’une coloration de la viande plus marquée. 

·         Gras de bardière : 2,2 kg

·         Carré filet avec os : 1,3 kg (5 côtes)

·         Poitrine : 1 kg

·         Epaule avec os : 1 kg

·         Rouelle de jambon avec os : 1,3 kg

·         Sel : 14 g / kg (peser viandes + gras sans les os). Poivre : 1,5 g / kg

Réalisation de la recette

Découpe des viandes

·         Couper le gras en cubes de 2 cm

·         Désosser et couper les viandes séparément en cubes de 5 cm. Garder les os.

Fonte du gras 

·         Dans la marmite, faire bouillir 200 ml d’eau

·         Ajouter le gras et laisser fondre la moitié du volume (environ 30 mn) 

Rissolage des maigres 

·         Ajouter l’épaule et brasser ( = mélanger viande et gras)

·         5 mn après, ajouter la poitrine et brasser

·         5 mn après, ajouter la rouelle et brasser

·         15 mn après, ajouter le carré filet et brasser

·         5 mn après, couvrir, baisser le feu (petit bouillonnement) et attendre que le jus recouvre l’ensemble

·         30 mn après, poser les os sur les viandes en les enfonçant légèrement

Confisage

·         Entrouvrir le couvercle de la marmite

·         Laisser mijoter à petits bouillons sans y toucher 1 h 30 minimum

·         Mélanger le sel et le poivre

·         Saupoudrer le mélange sel et poivre à la surface de la viande sans remuer

·         Laisser encore mijoter 2 h 30 à 3 h. La cuisson est terminée lorsque la viande se détache des os facilement

Cette opération consiste à réaliser un mélange homogène de la graisse et du maigre.

·         Retirer les os et égoutter la viande sans presser

·         Verser la graisse fondue dans le saladier.

·         Remettre la viande dans la marmite à feu doux et mélanger doucement en ajoutant la graisse louche par louche afin d’obtenir un mélange homogène 

Trempage

·         Remplir les pots de ce mélange à l’aide de la louche

·         Réfrigérer ou stériliser