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Ils ont fait l’Histoire !

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le pavillon des reptiles au Jardin de Plantes, Paris.
le pavillon des reptiles au Jardin de Plantes, Paris. © Getty

En 1871, les parisiens cuisinent les animaux du zoo du Jardin des Plantes

Diffusion du lundi 9 avril 2018 Durée : 5min

On aime les parcs zoologiques en France. Il en existe 353 disséminés aux quatre coins du pays. Certains sont des parcs où les animaux vivent en semi-liberté, d’autres sont des aquariums.

25 décembre 1871. Le normand est content. Alexandre Choron, né à Caen en 1837 est le chef du restaurant Voisin, l’une des plus prestigieuses tables de Paris. Depuis le mois de septembre la capitale est assiégée par les troupes du roi de Prusse qui veulent la forcer à se rendre. Paris a faim. Et on ne trouve plus depuis longtemps les cochons, bœufs et autres agneaux qui arrivaient par troupeaux entiers dans le quartier des halles. On mangeait déjà de la viande de cheval depuis quelques années à Paris. Elle a été mise à la mode par les bouchers de Paris, qui la vendaient moins cher que le bœuf. Mais même le cheval on n’en trouve plus à cause du siège. On a même mangé les chats en obligeant les bouchers à garder les têtes pour qu’on ne les confonde pas avec des lapins. La tradition est d’ailleurs restée. On vous présentera toujours le lapin avec sa tête pour éviter toute confusion. Les rats se sont faits prudents. 

Presque paniqué, Choron a fait le maximum pour proposer un menu de fête à ses clients fortuné. Il est même allé au Jardin des plantes. Au zoo. Vous voyez le truc venir ? Le restaurant est plein. Certains clients aussi d’ailleurs mais passons. Silence dans la salle à l’annonce du Menu de réveillons : Beurre radis et tête d’âne farcie, Purée de haricot et consommé d’éléphant, Goujons frits et chameau rôti à l’anglaise, Civet de kangourou, côte d’ours en poivrade, cuissot de loup, et terrine d’antilope aux truffes. Ah encore un plat : un chat flanqué de ses rats. Rien n’empêchera les clients de déguster tous ces plats qu’on n’avait et qu’on n’a jamais plus cuisiné depuis ce jour de Noel de 1871. 

Devant la pénurie, Paris s’est résolue à tuer et vendre les animaux de la ménagerie du jardin des plantes, dont les deux éléphants, Castor et Pollux. Le cuisinier Choron est donc allé faire ses emplettes pour ce menu de réveillon pas ordinaire. Quelques semaines plus tard, Paris et la France sont vaincues. Avec l’instauration de la République, le ventre de Paris se rempli de nouveau. Choron continue sa carrière culinaire en inventant la célèbre sauce Choron, autrement dit le top de la béarnaise. Fini l’éléphant. Tant mieux pour les animaux. Et tant mieux pour les hommes puisque si on en croit un client anglais de Choron « C’était dur, grossier et huileux, et je recommande de ne pas manger d’éléphant » avouez qu’on est bien contents de suivre le conseil.