Ils ont fait l’Histoire !

Le samedi à 13h45

Le chef d’un restaurant gastronomique déguste une sauce qu'il vient de préparer.
Le chef d’un restaurant gastronomique déguste une sauce qu'il vient de préparer. © Getty - andresr

En cuisine, le goût a bien changé au fil du temps

Diffusion du samedi 12 octobre 2019 Durée : 3min

Les romains le disaient déjà il y a 2000 ans « de gustibus et coloribus non disputandum » autrement dit « des goûts et des couleurs, on ne discute pas ».

Mais cela n’empêche pas de regarder l’Histoire et de constater quelque chose d’important : dans le domaine culinaire, les goûts ont changé. Tenez à propose de Romain, si un légionnaire déboulait chez vous aujourd’hui, il serait bien étonné de ne pas voir de garum dans le placard. À son époque, on en met dans quasiment tout. Et le garum c’est quoi ? Des viscères de poisson, quelques restes, un peu d’huîtres, et on laisse tout ça macérer des jours dans du sel. Au résultat un produit très salé, très fort, un peu comme le nuoc-mâm très prisé des vietnamiens de nos jours. 

Une histoire de l'évolution du goût.

Le pain est peut-être l’unique plat qui a traversé absolument toutes les époques. Ceci dit, il a bien changé, de prix notamment ! Un parisien du moyen âge engloutissait les trois quarts de son budget pour en acheter et manger. Et il le prenait pour la semaine. Autant dire qu’il fallait de bonnes dents pour croquer dedans. Un pain noir d’ailleurs, au seigle, à l’avoine, à l’épeautre et très rarement au blé. Ce fameux pain blanc est réservé aux plus fortunés. 

Avant la découverte de l’Amérique en 1492, en France on ne mange ni tomates, ni pommes de terre, tout simplement parce qu’on ne les connaît pas. De même pour le café et le chocolat qui n’arrivent qu’avec Louis XIV, et surtout sa femme, Marie-Thérèse d’Autriche, qui comme son nom ne l’indique, était espagnole et buvait déjà de ce chocolat découvert par les espagnols au Mexique où on le servait avec du piment. 

Le sucre, venu de ce qu’on appelle « les îles à sucre », autrement dit Guadeloupe, Martinique ou Réunion, ne remplace le miel qu’au XVIIIe siècle. Les fromages eux aussi ont bien changé, même si les recettes originelles restent assez suivies. Bien peu de monde pourrait apprécier le camembert d’origine, tel que l’a inventé la normande Marie Harel, qu’on gardait fort longtemps, et plus ou moins habité. 

En fait chaque époque ajoute ses découvertes culinaires et les goûts changent. Mais gageons quand même une chose, même dans les vaisseaux spatiaux de dans 2 ou 3 siècles, on mangera encore. Des choses qu’on ne connait peut-être pas encore maintenant. Mais une chose est sûre : manger restera toujours un plaisir, pourvu qu’on mette du cœur à cuisiner.