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Les fameuses bouchées à la reine réalisées pour Marie Lezckzinska, femme de Louis XV.
Les fameuses bouchées à la reine réalisées pour Marie Lezckzinska, femme de Louis XV. © Getty

Praline, chantilly, bouchées à la reine ou baba... ces plats royaux de la gastronomie Française

Diffusion du lundi 17 septembre 2018 Durée : 3min

Nous nous offrons une semaine spéciale « fête de la Gastronomie » qui se tient les 21, 22 et 23 septembre et qui s’appelle désormais « Goût de France ». A table avec une histoire de quelques plats royaux.

Quand on parle gastronomie, on ne peut pas éviter les têtes couronnées. Il faut dire que les princes d’autrefois étaient gourmands. On se souvient de Gustave Adolf, roi de Suède, mort à table d’avoir trop mangé ! On doit aux aristocrates un paquet de recettes qu’ils ont inventées ou fait connaître.

Tenez la crème chantilly, par exemple. Elle a été mise à la mode par la famille de Condé qui se régalait de cette crème légère qu’on lui servait dans le château de Chantilly. 

Au XVIIe siècle, le duc de Praslin met la Praline à la mode. C’est une délicieuse invention de son cuisinier Clément Jaluzot qui l’a nommée comme son patron. 

Une histoire des plats "royaux" par Jérôme Prod'homme.

A Versailles, Marie Lezckzinska, femme de Louis XV, épate régulièrement les courtisans par sa gourmandise. Elle craque pour l’Aloyaux braisé à la Royale qu’elle a révélé à la Cour et les lentilles aussi, qu’elle a popularisées. C’est marrant cette marotte des princes pour les lentilles, on a lu récemment dans la presse que le Prince Georges, le fils de William et Kate adorent les lentilles vertes du Puy qu’on fait venir à Londres spécialement pour lui. Pour revenir à Marie Leczkzinska, c’est à sa demande qu’on invente les bouchées à la Reine, ce délicieux assemblage de ris de veau, de quenelle de volaille et d’amourettes, autrement dit des testicules d’agneaux. 

Le père de Marie, Stanislas Lezczkinski, roi de Pologne et duc de Lorraine, est à l’origine de pas moins de deux recettes succulentes. La Madeleine d’abord. Alors qu’il déboule sans prévenir en son château de Commercy, rien n’est prêt côté cuisine. On improvise. On ne sait pas quoi servir au roi pour le dessert. Alors, la jeune Madeleine, servante en cuisine, tente une recette de sa grand-mère. Et Stanislas adore ! Il demandera souvent ce qu’il appelle aussitôt des Madeleines ! C’est à lui qu’on doit aussi le légendaire baba au rhum. Très âgé, Stanislas, qui n’a plus guère de dents, a coutume d’arroser son kouglof de vin de tokay pour l’attendrir, il a appelé ce plat baba parce qu’en s’affaissant le kouglof lui fait penser à la robe des grands-mères polonaises qu’on appelle les babas. L’idée est reprise par le pâtissier Stoehrer, rue Montorgueil à Paris. Il décide de remplacer le vin de tokay par du rhum, moins cher. Non vraiment, tout républicain qu’on soit vous et moi, force est de constater que sans la partie gourmande des porteurs de particules, pas sûr que la table Française aurait été aussi riche qu’elle l’est aujourd’hui.

Dans la même série : "Paul Bocuse et la soupe VGE"