Replay du vendredi 29 décembre 2017

Quand Dom Pérignon luttait contre les bulles … du champagne !

C’est un des symboles de la France et c’est surtout le vin des grands évènements. Nous le consommerons avec modération pendant les fêtes ou en 2018 pour fêter quelque chose. Le Champagne n’a pas toujours été pétillant, loin de là. Dom Pérignon s’est passionné pour la mousse du Champagne.

Reproduction d'un tableau représentant le moine Dom Pérignon sélectionnant le raisin pour le vin.
Reproduction d'un tableau représentant le moine Dom Pérignon sélectionnant le raisin pour le vin. © Getty

Le Champagne, star des fêtes entre autres, n’a pas toujours été pétillant comme nous le dégustons de nos jours avec modération. A l’origine c’est un vin blanc « normal ». Au XVIIe siècle, alors qu’on le met dans ces bouteilles solides récemment inventées, apparaît un gros défaut : Il devient pétillant ! À tel point qu’on le surnomme le saute-bouchon. On n’aime pas ça du tout ! C’est contre ce phénomène de mousse intempestive, que s’est longtemps battu Dom Pérignon que nous rejoignons cette année 1668. 

Pierre Pérignon gère les stocks de l’abbaye, notamment de vin, et son boulot le passionne. Nous le trouvons en train de goûter des raisins. C’est le premier Il qui a refusé de mélanger les raisins sans réfléchir, mais plutôt, en faisant un dosage de tel ou tel cépage en fonction du goût. Et Il a longtemps lutté contre la mousse qu’il considérait comme un défaut, ne disait-on pas, à cause de ce phénomène, que le vin de champagne était le vin du diable ? Ça la fiche mal quand on est moine, et c’est là que commence la légende : Dom Pérignon serait allé en pèlerinage à l’abbaye Saint-Hilaire en Languedoc, et aurait découvert la fameuse blanquette de Limoux, un vin pétillant volontairement. 

Étonné et séduit finalement, Dom Pérignon aurait changé de braquet au retour ! Il aurait même mis au point un système pour favoriser l’apparition de ces bulles qu’il détestait auparavant : la fameuse méthode champenoise. C’est ce secret qu’il partage ce jour avec Thierry Ruinart, son disciple à l’abbaye. Que la légende soit vraie ou fausse, c’est au XVIIIe siècle, volontairement plein de bulles, que le champagne devient à la mode, notamment à Versailles où le roi Louis XV le sert à ses dîners en compagnie de sa maîtresse Madame de Pompadour. On dit d’ailleurs, qu’on a moulé sur son sein la première coupe de champagne. 

De nos jours, le champagne est un symbole de la France. Copié dans certains pays, le champagne véritable, fait l’objet d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Il est fabriqué avec passion dans les vignobles de cette terre de France qui lui a donné son nom, et dont les habitants rappellent avec passion « il n’est champagne, que de champagne »

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