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L'Alsacien, mot à mot

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Du chou rouge
Du chou rouge © Getty - Richard Coombs / EyeEm - 575427441

Krütt

Diffusion du mercredi 22 novembre 2017 Durée : 53s

C'est l'hiver, le chou est à l'honneur dans nos assiettes, et dans notre langue. Réécoutez Danielle Crevenat-Werner vous parler du mot Krütt en alsacien.

Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le chou cabus (ou gros chou Quintal d'Alsace), parfois appelé Quintal de Strasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessités de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute, dite nouvelle, dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.

Le chou est une plante de la famille des Brassicacées. Les choux à choucroute relèvent tous du chou cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.

Semé de bourgs maintenant rurbains, du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangle Krautergersheim–Meistratzheim–Innenheim, et le déborde quelque peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ 650 hectares.

Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, « têtes de chou », se revendique capitale de la choucroute. Krüt signifie « chou » en dialecte allemand du Sud.

Le Haut-Rhin compte encore quelques producteurs de choucroute : les villages de Wickerschwihr et Holtzwihr en constituent notamment les derniers bastions.

Le nombre des cultivateurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent la polyculture : le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.