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Calamars farcis du chef Wesley Durand
Calamars farcis du chef Wesley Durand

Recette des calamars farcis de Wesley Durand

Diffusion du samedi 7 octobre 2017 Durée : 1h

Les Calamars farcis

Ingrédients (5 personnes)

20 calamars moyens frais

200 g de riz rond arborio

0.25 L jus de crustacés

1 fenouil

1 courgette

1 poivron rouge ou jaune

1 oignon

1 céleri branche

2 belles tomates

(Pastis , facultatif)

Pour l’huile verte :

100 g de persil

0.2 L huile d’olive

Sel/poivre/pignons de pin

L’huile verte :

Blanchir le persil le rafraichir et le monter au blinder avec l’huile d’olive saler, poivrer

Les calamars :

Vider et nettoyer les calamars en gardant les têtes

Réaliser un riz façon risotto au jus de crustacé

Mettre à refroidir

Tailler tous les légumes en brunoise

Les cuire séparément à l’anglaise (eau bouillante salé) et les refroidir directement après cuisson

Sauter les têtes de calamars et les flamber au pastis (facultatif), les refroidir

Torréfier les pignons de pin au grill

Réaliser une farce en mélangeant tous les légumes ainsi que le riz

Rectifier l’assaisonnement

Farcir les calamar à l’aide d’un poche à pâtisserie sans douille et les fermer avec un cure-dent

Laissez refroidir

Cuire les calamars dans de l’huile d’olive jusqu’à une coloration bien doré

Un peu de fleur de sel et un trait huile verte

BON APPETIT