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La belle vie

Le samedi et le dimanche de 10h00 à 12h00

1h45min

La recette de votre bûche de noël signée Chris découvert dans le meilleur pâtissier c’est ici

Par le dimanche 18 décembre 2016
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buche
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Bûche Japan Touch

Pour une bûche de 6 parts

Préparation 2h

Cuisson 8mn

Le biscuit cuillère

40g de blancs d’oeufs

30g de sucre semoule

25g de jaunes d’oeufs

12g de fécule de maïs

15g de farine T45

Préchauffez le four à 175°

Montez les blancs avec le sucre au bec d’oiseau.

Incorporez les jaunes à la maryse.

Tamisez la fécule de maïs et la farine et incorporez‐les au mélange toujours à la maryse.

Etalez l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson huilé.

Enfournez pour 8mn environ.

A la sortie du four, détaillez un rectangle de la taille de la base du moule à bûche et un légèrement plus petit.

Le croustillant praliné sésame

25g de praliné (50/50 amandes/noisettes)

10g de corn flakes

20g de chocolat au lait fondu

20g de sésame torréfié

3g d’huile de sésame

Etalez le sésame sur une plaque de cuisson et enfourner à 180° environ 20mn, il doit doré légèrement.

Mélangez tous les ingrédients.

Etalez sur le plus grand des 2 biscuits et réservez au congélateur.

Le crémeux noisettes

90g de crème liquide entière (35%)

15g de jaunes d’oeufs

20g de chocolat noir

35g de chocolat au lait

15g de pâte de noisettes

2g d’huile de sésame

Cuire la crème et les jaunes d’oeufs à 85° (à la nappe).

Mélangez la pâte de noisette, les chocolats et l’huile de sésame dans un saladier.

Versez la crème en 3 fois dans le saladier pour fondre les chocolats et parfaire l’émulsion.

Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

Réservez au froid 30 minutes environ puis dressez 3 boudins à la poche à douille sur le second biscuit.

Réservez au congélateur.

La mousse Yuzu

65g de purée de citron

35g de jus de yuzu

55g de sucre (1)

7g de gélatine

35g d’eau

30g de blancs d’oeufs

60g de sucre (2)

190g de crème liquide entière (35%)

Réhydratez la gélatine.

Levez les suprêmes de 3 citrons environ.

Mixez‐les avec 10% de leur poids en sucre pour obtenir la purée.

Ajoutez le jus de yuzu et le sucre 1.

Chauffez l’ensemble à 50° environ mais ne dépassez pas 60°.

Ajoutez la gélatine.

Montez les blancs au bec d’oiseau.

Chauffez le sucre 2 avec un peu d’eau à 121° et versez‐le sur les blancs.

Laissez tourner le batteur vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

Incorporez cette meringue italienne lorsqu’elle atteint 35°au mélange citron.

Montez la crème au bec d’oiseau et mélangez à la maryse.

Montage

A la poche à douille, déposez un peu de mousse yuzu au fond du moule à bûche (17cm x 8cm).

Ajoutez l’insert biscuit cuillère/crémeux chocolat noisette.

Déposez encore de la mousse avant de refermer avec le second biscuit.

Lissez avec de la mousse et réservez au congélateur au moins 3h.

Glacez ou floquez et décorez à votre goût.

Révélé dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, le Millassois Chris revient dans « la belle vie » pour nous offrir sa recette de la Bûche Japan Touch. Retrouvez la recette en détaille sur notre site ou appli

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