Émissions Cuisine

Le marché de Mauricette

Du lundi au vendredi à 8h43

3min

L'andouille du Val d'Ajol

le mercredi 23 septembre 2015
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Caddies
Caddies © Radio France - Jérôme Laithier

L'idée du jour pour votre déjeuner ... La véritable andouille du Val d'Ajol...

Les recettes de Mauricette, tous les matins en direct du marché couvert de Metz.

La véritable andouille du Val d'Ajol est depuis 1984, une marque déposée auprès de l'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle). Selon la recette offciellement enregistrée, cette cochonaille, embossée dans un boyau naturel est composée à 60% de viande maigre de porc (15% de matière grasse maximum), prélevée dans toutes les parties de l'animal à " l'exclusion du dos". Les 40% restants proviennent des chaudins (l'estomac et le gros instestin) que l'on met à dégorger 24 heures avant leur cuisson, à l'eau, trois heures durant. Evidemment la recette de base s'accompagne de nombreux assaisonnements (poivre, sel, épices vertes...), le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité. Passé le temps de la préparation, les andouilles sont égouttées, puis fumées pendant 4 à 6 heures en moyenne. L'andouille, prête à la vente, doit être consommée dans un délai d'un mois. Elle nécessite une cuisson de 20 à 25 minutes, dans une eau frémissante.

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