Cuisine Émissions

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le 03/04/2014 - Le veau (volet 4)

Régine Rossi Lagorce vous distille ses précieux conseils sur France Bleu Limousi

Les traditions de la tête de veau et la recette.

Tête de veau  

Pour 8 personnes à l’appétit raisonnable !  :

½ tête de veau avec l’os, 8 carottes épluchées, 8 navets ou 8 petits rutabagas épluchés, 8 poireaux épluchés, lavés et ficelés ensemble, 2 oignons non épluchés, ½ tête d’ail non épluchée,1 feuille de laurier, 8 pincées de sel et 8 de poivre. Pour la sauce, 2 œufs durs hachés, 2 cuillerées à café de moutarde, 1 pincée de sel et 2 de poivre, 1 cuillerée à café de persil haché (facultatif), 4 cuillerées à soupe d’huile.

Dans un faitout, mettre tous les ingrédients (sauf ceux prévus pour la sauce) avec de l’eau à hauteur + 2 hauteurs d’eau. Couvercler et cuire à feu modéré au moins 3 h. Au bout d’1 h, repêcher l’ail et les oignons. Vérifier qu’il y ait toujours assez d’eau dans le faitout et au besoin ajouter de l’eau chaude.

Pendant que la tête continue de cuire, extraire la pulpe de l’ail et de l’oignon et l’écraser ou la mixer. Puis la placer dans un saladier avec tous les ingrédients prévus pour la sauce (sauf l’huile). Les amalgamer jusqu’à obtenir une purée épaisse et homogène, puis ajouter petit à petit l’huile en remuant sans cesse. Si au final la sauce parait trop épaisse, il suffira de l’allonger avec du bouillon. Pour savoir si la tête est cuite, il suffit de piquer avec la pointe d’un couteau et la lame s’enfonce facilement sans laisser s’échapper de sang.

Une fois la tête cuite, la sortir et découper toutes les chairs en petits morceaux. Les replacer dans le bouillon afin qu’ils restent au chaud (au besoin remettre à chauffer).

Sortir morceaux de viande et légumes et les placer dans un plat creux, arroser avec un peu de bouillon et servir en proposant la sauce.

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