Replay du dimanche 14 mars 2021

A la Côte-Saint-André, découvrons l'omble chevalier cuisiné par Laetitia Fajardo à l'Hôtel de France

- Mis à jour le

En plein centre de la commune, cette belle adresse s’adapte à la situation et propose des plats à emporter ou même à déguster pour un moment de calme quelques heures à l’hôtel.

Tartare d’omble chevalier
Tartare d’omble chevalier © Radio France - Erika Vachon

L'Hôtel de France à la Côte Saint André, n' a pas fini de nous surprendre !

La Cheffe: Laetitia Fajardo  nous vient du Sud, elle a une forte personnalité, un grand cœur et du talent. Elle adore la couleur. Elle nous propose un tartare d’omble chevalier de Charles Murgat à sa façon. 

Tartare d'omble chevalier
Tartare d'omble chevalier © Radio France - Erika Vachon

Crème safranaise 

Ingrédients

Préparation 

  • Déglacer l’oignon au vin blanc 

Tomates confites 

Ingrédients 

  • Tomates 
  • Sel  
  • Sucre glace 

Préparation 

  • Monder les tomates (retirer la peau des tomates en les plongeant quelques seconde dans l’eau chaude) 
  • Tailler les tomates en quatre 
  • Plaquer sur un papier sulfurisé 
  • Mettre au four à 90°C pendant 1 heure 30 

Purée avocat 

Ingrédients

  • Avocat 
  • Sel  
  • Poivre  
  • Citron 

Préparation

Mixer le tout   

Fumet de poisson 

Ingrédients 

  • 2.5 Kg parure et arêtes d’omble chevalier 
  • 150 g de cèpes 
  • 100 g oignons 
  • 100 g échalotes 
  • ½ citron 
  • 25 g queue de persil 
  • 1 brin de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron 
  • 10 g de gros sel 

Préparation 

  1. Nettoyer, concasser et faire dégorger les 2.5 Kg de parure et d’arêtes d’omble chevalier. 
  2. Eplucher et émincer finement l’oignon, l’échalote et les cèpes. 
  3. Presser le citron. 
  4. Attacher ensemble les queues de persil. 
  5. Faire suer le tout avec les arêtes et les parures de poisson dans une cocotte. 
  6. Ajouter le thym, le laurier, la cuillère à soupe de jus de citron et le gros sel.  
  7. Mouiller avec de l’eau à hauteur. 8. Porter à ébullition, dégraisser et écumer. 
  8. Laisser frémir 20 minutes à découvert. 
  9. Passer au chinois-étamine en pressant les arêtes et laisser refroidir.  
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