Replay du dimanche 4 avril 2021

Le carpaccio de saumon par Eric Gaggio du restaurant Le Provence à Corenc

Le Provence est un restaurant spécialiste du poisson ce qui est rare dans notre région. Tester le savoir-faire à travers deux recettes toutes simples.

Carpaccio de saumon et farce aux légumes de saison
Carpaccio de saumon et farce aux légumes de saison © Radio France - Erika Vachon

Pour s’évader et se régaler, nous sommes ce dimanche au restaurant le Provence à Corenc pour cuisiner en compagnie du chef Eric Gaggio qui est spécialiste du poisson. 

Il propose de la vente à emporter du jeudi au samedi, avec chaque fois un nouveau menu. On découvre des recettes simples et gourmandes à base de légumes de printemps et de filets de saumon mariné.  Un restaurant au cadre élégant à l’intérieur et une magnifique terrasse pour les beaux jours avec du soleil et sans masque, véritable oasis. Et le comptoir style bar à huîtres, où l’on s’installe pour déguster plein d’assiettes à partager.

Plats à emporter, jeudi au samedi, chaque semaine un nouveau menu. Tout est expliqué  dans la boîte pour réchauffer le plat dans les règles de l'art. Saumon mariné coupé en carpaccio, enroulé autour d’une farce. Comptez 80 et 90 g de saumon en fines tranches.

Astuce pour la marinade du saumon 

Verser le citron avant l’huile d’olive. Laisser cuire le temps que vous souhaitez selon votre façon de le déguster  Ingrédients pour la farce 

  • 150g de champignons de Paris  
  • Un oignon rouge  
  • Des herbes : persil, ciboulette, basilic, aneth 
  • 150 g de crème fouettée  
  • Sel  
  • Poivre  
  • Citron  
  • Olives 
  • Concombre 
  • De la très bonne huile d’olive fruitée verte  

On dépose une quenelle de farce sur le filet de saumon et on enroule en chausson. 

Pour la version avec les asperges vertes, il suffit de cuire les asperges doucement pour qu’elles restent croquantes et de les enrouler avec le saumon mariné. 

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