Émissions Cuisine

La cuisine ensemble avec Régine

Du lundi au vendredi à 10h04

48min

Un magret de canard en croûte dans la cuisine de Régine

Par le mardi 13 décembre 2016
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magret de canard en croûte
magret de canard en croûte © Radio France - ©Régine Rossi Lagorce

Entier, tranché finement, fumé ou séché, le magret de canard est une viande délicieuse qui offre d'innombrables possibilités de plats . Aujourd'hui il se couvre de saveurs sucrées !

La cuisine ensemble avec Régine Rossi-Lagorce

Magret de canard en croûte de noix et miel

Dans cette recette, j’ai utilisé de la farine de tourteaux de noix (extrait sec sans matière grasse après que l’huile soit extraite) mais des noix sèches réduites en poudre feront aussi l’affaire. Les noix peuvent être remplacées par des noisettes, des amandes…

  • 1 magret sorti du sous vide et à T° ambiante depuis au moins 1 h, 1 c à s de farine de tourteaux de noix (ou voir ci-dessus), 1 c à s de miel.
  • Dans un bol, amalgamer minutieusement farine et miel jusqu’à obtenir une pâte épaisse et collante. Réserver. Mettre le magret côté peau dans une poêle et cuire 4/5 mn puis le retourner pour donner de la couleur côté chair et cuire 2/3 mn puis le remettre à cuire côté peau. Dès qu’il est retourné, étaler sur la chair chaude la préparation farine/miel, cuire encore quelques minutes jusqu’à la cuisson désirée. Découper et servir.

Le magret, une pièce de choix

Le magret est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras. Sa cuisson dépendra de vos goût, rosé ou bien cuit.

Magret de canard avec tranche de foie gras - Aucun(e)
Magret de canard avec tranche de foie gras - CC-PierreSelim

Si vous choisissez de cuire un magret de canard à la poêle, il faudra le ciseler côté peau pour éviter que celui-ci se rétracte à la cuisson.et pour que la chaleur pénètre bien à l'intérieur de la chair. Vous pouvez aussi le dégraisser complètement. Déposez-le dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Laisser fondre plusieurs minutes le gras dans la poêle et ôter l’excédent de graisse dans un récipient en cours de cuisson. On peut conserver le gras - une fois refroidi - au réfrigérateur dans un bocal pour effectuer d’autres recettes comme des pommes de terre sarladaise. Poursuivre la cuisson quelques minutes (ne pas dépasser dix minutes en temps total de cuisson). Retourner le magret côté chair et saisir 30 secondes seulement.

Vous finirez la cuisson de votre magret au four préchauffé à 180 degrés : 10 minutes pour un magret saignant, 12 à 13 pour qu'il soit rosé.

Attendez 10 minutes avant de le découper. Laisser reposer le magret couvert d'une feuille d’aluminium pour détendre la viande. Si on le coupe trop vite, tout le sang va s'échapper, ce qui aurait pour conséquence de rendre notre magret un peu dur..

Utilisez le gras du magret

Oubliez le régime le temps d'un repas ! Plongez vos pommes de terre dans la graisse des magrets, ajoutez les cèpes, l'ail et le persil plat quand elles sont dorées.

Que boire avec le magret de canard ?

L’accord régional est une bonne technique lorsque vous ne savez pas quel vin servir. Le magret de canard, spécialité du Sud-Ouest, se marie particulièrement bien avec les rouges de la même région, comme un Fronton ou un Bergerac.