La boulangerie reste une activité très rentable

La boulangerie c'est un commerce auquel les Français sont particulièrement attachés comme en témoigne le succès de l'émission la meilleure boulangerie de France sur M6.  Le cabinet Fiducial a  passé au crible le secteur et son baromètre montre que les pâtisseries-boulangeries évoluent. Premier constat : on trouve autant de boulangeries en ville qu'en milieu rural. On compte aujourd'hui 33 000 boulangeries artisanales dans l'hexagone et chacune emploie en moyenne six personnes, apprentis compris. Dans presque sept cas sur dix, la boulangerie c'est une affaire de couple. En moyenne le dirigeant a 47 ans.   

Mais on mange de moins en moins de pain

C'est indéniable. 120 grammes de pain par jour. C'est trois fois moins qu'en 1955. Mais on consomme encore 10 milliards de baguettes par an.... Qu'on paye en moyenne 91 centimes. Mais quand on rentre dans une boulangerie, on dépense plus, 4 euros 20 en moyenne par client. En sachant que chaque magasin reçoit en moyenne 300 clients par jour. Il est vrai que leurs heures d'ouverture sont étendues. Plus de la moitié des boulangeries ouvrent entre 60 et 70 heures par semaine. Et elles cuisent entre deux et trois fournées par jour.   

C'est une activité rentable la boulangerie ? 

C'est d'abord un secteur où la concurrence est rude. Les boulangers qui sont obligés de fermer un jour par semaine sont concurrencés par les industriels qui vendent leurs pains dans les grandes surfaces mais aussi dans les supérettes à des prix bien inférieurs aux leurs. Du coup, trois boulangers sur quatre font autre chose, en plus. Cela a commencé, en toute logique, avec les sandwiches mais presque tous  proposent aussi une restauration rapide. Ce qui correspond aux désirs des clients. 6 % des déjeuners des salariés sont pris dans une boulangerie. Mais là aussi une nouvelle concurrence arrive celle des food trucks et surtout des services de livraison de repas. Cela dit, selon ce baromètre la boulangerie est très rentable. La marge commerciale dans ce secteur tourne autour de 70 %....  Tout n'est pas rose pour autant dans le secteur. Selon le cabinet Altarès, l'an dernier le nombre de défaillances dans la boulangerie a fortement augmenté.... Depuis 2013, près de 5 000 boutiques ont baissé le rideau, définitivement.    

Dominique Esway