La nouvelle éco : Élodie Khodr, pâtissière montpelliéraine spécialiste des intolérances alimentaires

Élodie Khodr, pâtissière à Montpellier, est spécialiste d'une cuisine adaptée aux intolérances alimentaires. En février 2021, elle a lancé des sachets de préparation qui permettent de concocter des desserts à la maison. Une façon de démocratiser ce type de cuisine. Interview avec Élodie Khodr.

Vous lancez des petits sachets de préparation. Avec, on peut concocter des desserts que peuvent manger ceux qui sont intolérants au gluten ou au lactose. Il y a quatre recettes : cake au chocolat, cake au citron, muffins et pain d'épices. Qu'est-ce qu'il y a dans ces paquets?

C'est un sachet de préparation qu'on doit verser dans le saladier. Ensuite, on rajoute les matières liquides, c'est-à-dire les œufs, l'huile et le lait ou la boisson végétale, pour ceux qui veulent sans lactose. Il y a juste à mélanger et le produit est fait : il n'y a plus qu'à mettre au four. C'est rapide et accessible aux enfants.

Vous utilisez de la farine d'amarante? Ce n'est pas très connu. Qu'a-t-elle de particulier?

La farine d'amarante, c'est une farine de la même famille que le quinoa. J'ai choisi cette farine pour sa saveur. Elle a un goût un peu noisette. Et aussi pour ses valeurs nutritionnelles. Elle est très riche en protéines. Il y a beaucoup de fibres, beaucoup de minéraux. Par exemple, il y a dix fois plus de fer que dans les épinards.

D'où ça vous vient cet attrait pour ce type de cuisine?

J'ai des enfants! Et pour les anniversaires, je faisais de jolis gâteaux. Et je me rendais compte que certains étaient discriminés car ils ne pouvaient pas les manger. Ils ramenaient leur propre goûter...

Vous organisez aussi des formations pour les particuliers et les professionnels. Est-ce que, aujourd'hui encore, c'est compliqué de manger correctement quand on souffre d'intolérance alimentaire?

Oui, beaucoup. J'ai beaucoup de personnes, qui ont une intolérance depuis une dizaine d'années, et qui ne savent pas cuisiner des plats de base comme une pâte à tarte, une pâte à pizza ou du pain. Ils ne savent pas faire. Et c'est aussi compliqué d'en acheter. Prenons le pain : ce n'est pas possible d'aller chez le boulanger car c'est contaminé, comme la farine, c'est très volatile. Donc du coup, ils ont envie de le faire, mais chez eux, ils font une galette, voire un parpaing. Ce n'est pas très bon à manger... [Rires]

Pour vous aussi, ça a été compliqué d'apprendre?

Bien sûr, j'ai fait beaucoup, beaucoup d'erreurs. J'ai essayé de faire un cake au citron, mais avec de la farine de pois chiche. Je l'ai sorti du four. Il était très joli et quand j'ai voulu le manger, j'ai dû prendre une cuillère. Il n'avait aucune structure! C'était comme de la semoule : ça s'explique, le gluten, c'est ce qui donne de la structure. Là, c'était une catastrophe. J'ai cru que je devais changer de métier! [Rires]