La recette des fêtes

Le Chef Jérôme Menu
Le Chef Jérôme Menu - R Piques

Le chef Jérôme Menu le Central à Boussac

Diffusion du jeudi 2 janvier 2020 Durée : 3min

La recette pour 6 personnes de la Blanquette de coeur de ris de veau

Environ 1kg de coeur de ris de veau

Fond de veau : 1kg d'os de veau, 100g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2L d'eau, environ 120g d'oignons grelots et 120g de morilles.

Mettre les ris de veau dans de l'eau froide afin de les faire dégorger puis remette au réfrigérateur.

Elaborer le fond de veau:

Dans un four très chaud (250 degrés) faire caraméliser les os de veau pendant 15 minutes, puis ajouter les carottes et oignons, faire suer pendant 5 minutes et mettre le tout dans une casserole.

Ajouter les 2 litres d"eau, la cuillère à soupe de concentré de tomate, le bouquet garni, et les 2 gousses d'ail.

Faire cuire tout doucement pendant 2 heures, en écumant.

Sortir les ris de veau de l'eau froide. Les blanchir pendant quelques minutes dans de l'eau portée à ébullition.

retirer les ris de veau, et les pocher dans le fond de veau pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson en retirant la fine pellicule des ris de veau, si celle ci se détache bien, ils sont cuits, continuer alors sur l'ensemble, sinon les remettre à cuire. 

Faire la sauce de la blanquette:

Faire un roux ( tant pour tant de faine et de beurre) et y ajouter le fond de veau.

Cuisson des ris de veau:

Les passer dans la farine, les poêler dans du beurre afin d'obtenir une belle couleur noisette.

Poêler les morilles et les déglacer au vin jaune. Glacer les petits oignons dans une casserole : de l'eau à mi hauteur avec du sucre, du sel, du poivre, du beurre et laisser réduire a sec afin d'avoir une caramélisation des oignons.

Ajouter la garniture ( oignons grelots et morilles) , au reste de la blanquette.

Saler et poivrer.E

Le Central à Boussac