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La recette du dimanche de Françoise Barbin-Lécrevisse

Le dimanche à 10h05.

Magret seché
Magret seché - @Françoise Barbin-Lécrevisse

Comment faire soi-même son magret seché ?

Diffusion du dimanche 18 novembre 2018 Durée : 6min

Un magret de canard séché pour l 'apéro ? Très simple à faire encore faut il s y prendre assez tôt !

Pour un magret de 400 g environ : 

Mettre une bonne couche de gros sel marin (île de Ré !) au fond d’un plat d’une surface un peu plus grande que celle du magret, le poser sur le sel côté peau.

Poser sur le côté chair une compresse de gaz (astuce : la compresse de gaz permet d’enlever facilement le sel en évitant de rincer le magret, ce que je préfère pour prévenir tout risque d’humidité ensuite lors du séchage). Donc on pose sur le côté chair du magret une compresse de gaz plus grande que le magret. 

Recouvrir le tout entièrement et largement de gros sel (veiller à ce qu’il rentre bien dans les plis sur les côtés du magret) et bien tasser avec la paume de la main.

Mettre au réfrigérateur pendant 24 à 30 heures. Au bout de ce temps, soulever délicatement la compresse en la soutenant aux quatre coins pour enlever le sel, bien brosser le magret côté peau et le mettre 3 à 4 heures sur une grille au réfrigérateur (pour une bonne circulation de l’air).

Au bout de ce temps, le frotter généreusement d’un mélange d’épices. 

Mon mélange (pour 1 magret) : 1 c à c rase de poivre noir moulu, ¼ de c à c rase de clous de girofle en poudre, ½ c à c rase de quatre-épices, ½ c à c de piment d’Espelette.

Sinon, mélange selon son goût !

Envelopper le magret dans un torchon pas trop épais, le déposer sur la grille au réfrigérateur pour que l’air continue de circuler, le laisser 2 à 3 semaines (ou plus). 

Enlever le magret de son torchon, essuyer éventuellement la couche d’épices (pas impératif, mais selon ses goûts) puis couper le magret en tranches très fines pour les déguster nature, avec un petit morceau de foie gras, ou dans une salade… 

Remarques :

Si le magret n’est pas consommé en entier, il se gardera plusieurs jours ou semaines au réfrigérateur remis dans un torchon plus épais, voire un emballage hermétique (pour éviter qu’il ne continue à maturer et donc à dessécher davantage).

Astuce :

Préparez des magrets à intervalles réguliers de manière à en avoir toujours à disposition pour vos repas ou vos amis (offrir un magret séché « maison » pour certaines occasions sera toujours très apprécié).