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Alain Lecourtois
Alain Lecourtois © Radio France - Gilbert Guerrand

La cannelle, avec Alain Lecourtois

Diffusion du jeudi 17 mai 2018 Durée : 6min

La cannelle, c'est quoi ? Comment la choisir, la consommer ?

Délicieuse cannelle - Getty
Délicieuse cannelle © Getty

La cannelle, c'est quoi ?

Il existe deux sortes de cannelle: le Cinnamomum Verum appelé aussi le Cinnamomum Zeylanicum (Cannelle de Ceylan) et le Cinnamomum Cassia (Cannelle d'Indonésie).

La cannelle de Ceylan, ou cannelle vraie, Cinnamomum Verum :   c'est la plus connue mais aussi la moins présente sur le marché de la cannelle car beaucoup plus chère que sa cousine provenant du Cinnamomum Cassia.  C'est un petit arbre à feuillage persistant et à l'écorce épaisse, irrégulière et très aromatique.  Elle est originaire d'Inde et du Sri Lanka, mais on la retrouve aussi à Madagascar et au Brésil.  Les bâtons mesurent 15 cm.

La Cannelle d'Indonésie (ou de Chine), ou cannelle casse, ou fausse cannelle, Cinnamomum Cassia :   Originaire de Birmanie, de Chine ou d'Indonésie, la cannelle casse est un phyto médicament de la pharmacopée chinoise qui remplace souvent la cannelle de Ceylan car elle possède une saveur très similaire.  Les bâtons mesurent 5 cm.

Quelles différences entre les deux cannelles ?   

Elles ont une saveur assez similaire, même si la cannelle de Ceylan est bien plus aromatique en bouche que son homologue.

Comment reconnaitre les deux cannelles ?

Trois grosses différences : l'épaisseur de l'écorce, la couleur et la saveur.  

L'épaisseur de l'écorce de la cannelle de Ceylan est très fine, environ 1 mm d'épaisseur. Elle possède une couleur orange-ocre et une texture ferme mais friable et irrégulière. Côté saveurs, elle n'est pas très aromatique à l'odeur mais l'est énormément en bouche, sucrée et parfumée.  

L'écorce de la cannelle casse de Chine est plus épaisse, environ 3 mm d'épaisseur. Elle possède une couleur orangée mais qui tire vers le brun. Elle non plus n'est pas très aromatique au nez, et en bouche elle reste parfumée mais peu sucrée voir légèrement amère.

Pour terminer, sachez que la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum Cassia) est moins chère...