La recette express de Jean-Paul Durignieux 2012-2013

Carpaccio de betterave et tomme de brebis

La recette express de Jean-Paul Durignieux 2012-2013

Recette du mardi 26 février 2013

Pour 4 personnes : - 2 betteraves rouges crues - 2 endives carmines - 1 poignée de pousses de betterave, de mâche ou de pousses d’épinard - 100 g de tomme de brebis assez sèche (Ossau Iraty, Etorky, Petit Basque…) - 50 g de cerneaux de noix légèrement grillés - 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique réduit - 1 cuillerée à soupe d’huile de noix - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - fleur de sel, poivre au moulin Peler les betteraves et les tailler le plus fin possible à l’aide d’une mandoline. Détailler le fromage vieille en fins copeaux à l’aide d’un couteau économe. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Émincer les endives. Dresser quatre assiettes en alternant lamelles de betterave et copeaux de tomme. Ajouter sur pourtour les feuilles de salade mélangées aux endives ciselées. Saupoudrer avec les noix. Arroser d'un filet de vinaigre balsamique et du mélange des 2 huiles, saler et poivrer avant de servir.