La recette express de Jean-Paul Durignieux 2012-2013

Petites terrines de crevettes

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La recette express de Jean-Paul Durignieux 2012-2013

C'est chic et c'est pas si compliqué...

Pour 6 personnes :-    300 G de crevettes roses à décortiquer (garder les têtes et carapaces pour la sauce-    1 œuf et 3 jaunes mélangés à15 cl de lait et 25 cl de crème liquide (crème prise)-    Sel, poivre du moulin et noix de muscade-    Pour la sauce :-    60 g de beurre-    3 gousses d’ail écrasées-    2 c à s de cognac-    50 cl de fumet de poisson-    ½ bouquet d’estragon-    assaisonnementPréchauffer le four à 150°C.

Mixer les crevettes très finement dans le robot et mélanger avec la préparation à crème prise ; bien assaisonner.

Répartir dans des moules à muffins en silicone ; les ranger dans un bain marie et enfourner pour 35 mn environ.

Pendant ce temps, faire suer les têtes, les carapaces de crevette et l’ail dans un peu de beurre ; flamber avec le cognac, mouiller au fumet de poisson et laisser frémir 20 mn ; ajouter l’estragon en fin de cuisson (réserver quelques feuilles pour le dressage).

Filtrer la sauce dans une autre casserole au travers d’une passoire fine ou d’un chinois et la faire réduire jusqu’à obtenir 15 cl environ ; hors du feu, ajouter le reste du beurre en petites parcelles et vérifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, démouler les terrines sur assiettes chaudes nappées de sauce ; décorer d’une crevette entière et de quelques feuilles d’estragon.