La recette express de Jean-Paul Durignieux 2012-2013

Rognons de veau à la moutarde de Meaux

Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne
Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne © Radio France - Jean-Paul Durignieux

Les rognons, c'est facile !

Pour quatre personnes : 2 rognons de veau ou de génisse de 400 g chacun (les faire préparer et couper en cubes par le boucher Farine Huile et beurre 1 belle échalote ciselée finement 5 cl de cognac ou d’armagnac 200 g de crème épaisse 2 grosses cuillers de moutarde de Meaux Herbes ciselées Sel et poivre du moulin

Faire mousser 50 g de beurre dans un peu d’huile, dans une poêle ou un wok.

Assaisonner les rognons et les passer rapidement dans la farine en utilisant une passoire pour ôter l’excédent.

Les mettre à cuire dans le wok en les retournant ; cuire 5 à 6 mn (ils doivent rester rosés).

Egoutter le surplus de corps gras, faire suer l’échalote, flamber avec le cognac, ajouter la crème, faire bouillir 1 mn et lier avec la moutarde ; rectifier l’assaisonnement.

Saupoudre de fines herbes.