Replay du mardi 27 avril 2021

A La Gravelle, ils fabriquent des pâtisseries bio

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Depuis 2018, Katya et Pierrick Nicolas fabriquent des biscuits et gâteaux bio à La Gravelle. A la frontière de l'Ille et Vilaine, ils fournissent différents magasins bio en Pays de la Loire, Bretagne et Normandie.

Pierrick Nicolas a créé Fleur de Lupin à la Gravelle avec son épouse.
Pierrick Nicolas a créé Fleur de Lupin à la Gravelle avec son épouse. © Radio France - Gauthier Paturo

Il est 6h30. Dans le laboratoire de Fleur de Lupin, les diverses pâtisseries sont prêtes à être livrées. "Ce matin, il y a quatre boutiques au Mans, mais aussi Laval et Vitré" explique Katya Nicolas. Viennoiseries, cannelés, madeleines mais aussi burgers... l'entreprise mayennaise réalise tout en bio, de A à Z. Si au départ, le projet était de proposer des aliments sans gluten, le couple a rapidement dû élargir sa production, "faute de clients suffisants" explique Pierrick.

Entre 100 et 150 kilos de biscuits par semaine

Et le couple a pu rebondir, grâce au soutien de ses clients, comme les magasins Biocoop et les petites épiceries de producteurs locaux. Les biscuits ont su trouver leur clientèle : entre 100 et 150 kilos sont produits ici chaque semaine. Et Pierrick Nicolas tient à mettre l'accent sur les produits locaux, qui pour lui font partie de la charte éthique du bio. "Du bio qui vient de l'autre bout du monde, pour moi ce n'est pas du bio" tranche-t-il. A l'exception, bien sûr, de certains produits comme la vanille ou le cacao.

Des pâtisseries plus équilibrées et moins sucrées

Avec ses quarante ans d'expérience, Pierrick Nicolas est toujours à l'affût de nouveautés. Il crée encore et toujours de nouvelles recettes, "mais ma femmes n'aime pas trop ça" s'amuse-t-il. Et pour cause ; qui dit "bio", dit de nombreuses démarches administratives et documents à réaliser. Et dans ses recettes, Pierrick a diminué le sucre. "C'est dans l'air du temps, explique le pâtissier breton. Moins de gras et de sucre, et mettre surtout en avant le sucre naturel des fruits".

S'il est originaire de la Bretagne, le couple vit aujourd'hui en Mayenne, à quelques kilomètres de La Gravelle. Et découvre le département à travers les balades à vélo.

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