Replay du lundi 27 juillet 2020

L'Emporietto à Nantes

- Mis à jour le

Gastronomie italienne, l'excellence au service des produits locaux

Insalata ai fruti di mare
Insalata ai fruti di mare - Paul Stefanaggi

C’est une longue histoire qui sent bon le café fraîchement torréfié, une histoire  de famille, une histoire italienne de Rome à Nantes. Jonas Le Fillastre est l’héritier de cette histoire gourmande avec l’Emporietto, cette osteria à quelques encablures de l’Erdre et de l’Ile Versailles à Nantes.

Sablé au citron, fraises de Goulaine, basilic et sorbet de Dominique Douard
Sablé au citron, fraises de Goulaine, basilic et sorbet de Dominique Douard - Paul Stefanaggi

Avec Mario Crupi en cuisine et la pâtissière Clémentine Tennerel, on goûte à la tradition italienne en terrasse ou dans la longue cave voûtée. Les produits locaux y sont sublimés.

L'équipe de l'Emporietto
L'équipe de l'Emporietto - Paul Stefanaggi

Emporietto 27 rue Adolphe moitié Nantes 

09 83 59 06 73

Ravioli tondi, aubergine, ricotta et menthe fraîche
Ravioli tondi, aubergine, ricotta et menthe fraîche - Paul Stefanaggi

Ces photos et la recette sont extraites du livre Le goût de Nantes, recettes d’ici pour mieux manger demain, un ouvrage numérique de la journaliste culinaire Laurence Goubet.

La recette des ravioli tondi, aubergine, ricotta et menthe fraîche

Ingrédients pour 4 personnes 

Pâtes fraîches : 225 g de farine 00 ( ou type 45 en France) 175 g de jaunes d’œufs 3 g de sel Huile d'olive 2 càs d’eau (si nécessaire) 

Farce : 2 aubergines de La Ferme du Soleil 2 càs d’huile d’olive 1 gousse d'ail 250 g de ricotta 60 g de parmesan râpé 30 g de pecorino romano râpé 1 jaune d'œuf 4 feuilles de menthe 2 g de noix muscade Sel et poivre

Sauce tomate : 400 g de tomates fraîches San Marzano (ou tomates allongées) de La Ferme du Soleil 1 oignon jaune ½ botte de basilic Sel et poivre 

Garniture : 12,5 cl d'huile d'olive pour la friture 1 aubergine de La Ferme du Soleil 1 gousse d'ail 20 g farine 200 g de tomates cerises multicolores de La Ferme du Soleil 60 g d’amandes entières Sucre Sel et poivre 

Dressage : Quelques feuilles de basilic Quelques feuilles de menthe ciselées Copeaux de parmesan Huile d’olive

Farce : Préchauffer votre four à 180 °C. Couper les aubergines dans la longueur. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, la gousse d'ail écrasée. Enfourner pendant 20 à 25 min. En fin de cuisson, récupérer la chair à l'aide d'une cuillère puis laisser refroidir. Passer au tamis la ricotta. Hacher la chair d’aubergine. Ciseler la menthe. Mélanger la ricotta, le parmesan, le pecorino, l’œuf, l’aubergine, la menthe, le sel, le poivre et la muscade. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Remplir une poche à douille et réserver au frais. 

Garnitures : Couper l'aubergine en cubes. Les fariner légèrement puis les frire dans une sauteuse avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une belle dorure. Réserver sur un papier absorbant. Laver les tomates cerises et les garder entières. Dans une sauteuse, les faire revenir quelques minutes dans de l'huile d'olive avec 5 g de sucre, sel, poivre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Réserver. Hacher les amandes grossièrement, enfourner 5 minutes à 190 °C (les amandes doivent avoir une belle couleur dorée). Réserver

Sauce tomate : Ebouillanter les tomates pendant 1 min et les plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Monder les tomates (retirer la peau), les couper en lamelles en retirant les pépins. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive, y ajouter l'oignon émincé, et faire colorer à feu moyen. Ajouter les tomates, le sel et le poivre puis laisser cuire 5 min à feu doux. Mixer et réserver. 

Pâtes : Avec la farine, former un puits (La fontana). Y ajouter les jaunes d’œufs, le sel, l'huile d'olive et mélanger à l'aide d'une fourchette en incorporant la farine au fur et à mesure de l'extérieur vers l'intérieur. Continuer de travailler énergiquement le mélange à la main pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une boule bien lisse et homogène. (Si la pâte est trop ferme et difficile à travailler, ajouter deux cuillères à soupe d’eau, cette opération permettra de détendre la pâte). Filmer et réserver au frais pendant au moins 30 min. Diviser votre pâte en 4 morceaux et les aplatir au laminoir en commençant par l'écartement le plus large. Répéter 2 fois l'opération pour chaque bande en la repliant sur elle-même. Passer ensuite les bandes sur les positions successives jusqu’ à l‘avant-dernier écartement (environ 2 millimètres). Marquer les bandes avec un emporte-pièce rond de 6 cm. Disposer bien au centre des disques et grâce à la poche à douille, une "noisette" de l'appareil ricotta et aubergine. Les refermer en déposant une bande par dessus et en chassant l'air de l'intérieur vers l'extérieur. Sceller les ravioli à l'aide d'une fourchette en appuyant sur les bords. • Cuisson : Plonger les raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter quand l’eau a repris son ébullition et que les raviolis remontent à la surface. 

Dressage : Dans une assiette, disposer les ravioli sur le tour. Au centre, verser le coulis de tomate chaud. Disposer harmonieusement les tomates cerises confites ainsi que les cubes d'aubergine également chauds. Ajouter quelques feuilles de basilic, et un peu de menthe ciselée, des copeaux de parmesan et les amandes torréfiées. Terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge.

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