Replay du mardi 7 juillet 2020

Le restaurant Clémence à Saint-Julien-de-Concelles

- Mis à jour le

Entre tradition et gastronomie d’aujourd’hui

Le traditionnel sandre au beurre blanc
Le traditionnel sandre au beurre blanc

Ici l’histoire s’écrit depuis 1890 : du beurre, du vinaigre, de l’échalote, un soupçon de poivre pour ce classique de la cuisine française, le beurre blanc inventé par Clémence Lefeuvre dans le village de la Chebuette à Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire.

Et l’histoire continue avec un jeune couple qui a repris les rênes de cette institution, chez Clémence : Mathieu Roux aux fourneaux et Marie Fresneau en pâtisserie et aux desserts.

Vue sur Loire
Vue sur Loire

Le sandre au beurre blanc, les anguilles rôties, le soufflé Grand-Marnier figurent toujours au menu Bords de Loire.

Mais Mathieu Roux bouscule avec gourmandise et inventivité cette tradition en enrobant un merlu d’un coulis de crustacés ou en accompagnant une truite fumée « maison » d’une ricotta aux herbes.

Produits locaux, poissons issus de la pêche durable, vieilles et autres chinchards sublimés : il invente l’assiette de demain, respectueuse de l’environnement et privilégiant  les circuits courts.

 Maigre accompagné des algues de Jean Marie Pedron au Croisic
Maigre accompagné des algues de Jean Marie Pedron au Croisic

Cette gastronomie se veut accessible avec un menu d’appel à 26 euros : mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardise (mercredi, jeudi et vendredi) 

Restaurant Clémence 91 levée de la Divatte à  Saint-Julien-de-Concelles 02 40 36 03 18 

Ouverture du mercredi au samedi midi et soir, également le dimanche midi.

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