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La tarte façon tatin de pommes, poires, miel des pays des Sorgues et safran du Ventoux
La tarte façon tatin de pommes, poires, miel des pays des Sorgues et safran du Ventoux © Radio France - Nathalie Mazet

Les fruits de saison produits en Vaucluse : pommes, poires et kiwis, comment les cuisiner ?

Diffusion du vendredi 22 novembre 2019 Durée : 40min

Sébastien Roux et Hervé Larguier producteur de pommes, poires et kiwis à Cavaillon - Radio France
Sébastien Roux et Hervé Larguier producteur de pommes, poires et kiwis à Cavaillon © Radio France - Nathalie Mazet

Tarte façon tatin de pommes et de poires, miel des pays de Sorgues au
safran du Ventoux

La recette de Sébastien Roux Chef de cuisine du lycée François Pétrarque à Avignon

Les ingrédients

- 5 pommes royal gala et 5 pommes golden
- 5 poires
- 250g de beurre
- 150 g de sucre
- épices à pain d'épices ( ou mélange de cardamone et de badiane )
- gousse de vanille
- une pincée de sel de guérande
- 100g de miel du pays de Sorgues
- pistils de safran du Ventoux
- 1 disque de pâte feuilletée
- quelques cernaux de noix
- 1 orange et 1 citron bio

La préparation :
 - faire infuser le safran, les épices et quelque zeste de citron et
d'orange en faisant légèrement chauffer le miel et réserver.
 - faire préchauffer le four à 180 degrés
 - étaler le beurre de préférence pommade au fond d'un moule à
génoise et mettre le sucre.
 - éplucher les pommes et les poire, les vider et les couper en quartiers
 - dresser en étoile en suivant la fourme du moule les quartiers de fruit
de façon très serrée ( les fruits doivent de préférence monter au
dessus du bord du moule)
 - mettre à cuire directement sur un feu gaz et laisser faire caramel
 - un fois que le caramel à une belle couleur brune, ajouter le miel et
mettre le disque de pâte feuilletée au dessus des fruits, hors du feu
 - mettre la tarte au four pendant 25 min à 180 degrés.
 - caraméliser les cerneaux de noix au miel ou au sucre pendant que la
cuisson de la tarte, pour la décoration
- une fois la cuisson terminée, laisser reposer 15 min avant de la
démouler sur un plat et de finaliser avec les noix.