Replay du jeudi 29 avril 2021

Asperges, sole, fraises et beaucoup d'inspiration pour la chef d'Hossegor Florence Lartigue

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Les produits du printemps font tourner la tête des chefs cuisiniers. On enfile le tablier avec la chef Florence Lartigue du Bistro Balnéaire à Hossegor. Elle a toujours pour nous des idées et astuces pour faire sensation. On adore!

La Chef Florence Lartigue du Bistro Balnéaire d'Hossegor
La Chef Florence Lartigue du Bistro Balnéaire d'Hossegor

Entre l'incontournable asperge des Landes, le poisson de saison du port de Capbreton et l'arrivée des fraises chez les producteurs locaux, Florence Lartigue chef du Bistro Balnéaire d'Hossegor concocte rien que pour nous un joli menu de printemps à la portée de tous.

Asperge + magret+ fruit de la passion = recette pleine de pep's

Des belles asperges blanches rôties, au four ou à la poêle, avec un beau magret tranché et taillé en petits morceaux bien grillés avec une vinaigrette au fruit de la passion, sans oublier quelques graines de sarrasin torréfiées, vous obtenez tous les ingrédients pour une recette colorée, de saison, savoureuse et surtout qui sort un peu de l'ordinaire tout en gardant les produits locaux dont on ne peut se passer. Comment s'y prendre? Florence Lartigue vous accompagne pour faire cette belle proposition en un tour de main en réécoutant l'émission, ne serait-ce que pour "entendre" son sourire et son optimisme de rigueur. 

Asperges blanches des Landes
Asperges blanches des Landes
Magret de canard à trancher pour la recette de Florence
Magret de canard à trancher pour la recette de Florence © Getty

Une belle sole brune tout juste péchée et déjà dans votre poêle 

_"Sole brune, asperges vertes et beurre au sel fumé"_, après une belle entrée haute en couleur, on passe au poisson. Florence Lartigue vous recommande une belle sole brune, c'est la saison, la plus fraîche possible avec l'œil brillant, des branchies rouges et un aspect bien luisant caractéristique. Une belle sole préparée (pelée) par votre poissonnier, revenue à la poêle ou à la plancha au moins 4 à 5 minutes de chaque côté, en la farinant très légèrement au préalable pour ne pas qu'elle accroche. Sole revenue dans un beurre maison réalisé avec une crème fouettée, très fouettée jusqu'à ce qu'elle tranche, il vous faudra ensuite récupérer le gras, ces "grains" de votre crème à la passoire. A vous ensuite d'assaisonner ce beurre maison avec du sel fumé par exemple, le tout à mouler dans un ramequin et à faire prendre au froid. Vous associerez ce poisson dans l'assiette avec des asperges vertes et peut-être un peu de ce beurre dont vous serez certainement assez fiers. Beurre que vous pouvez, maintenant que vous avez la technique, parfumer à tout ce que vous voulez, piment, citron….

Sole Brune de chez votre poissonnier
Sole Brune de chez votre poissonnier © Getty

Et le dessert alors? 

Des fraises! Des fraises! On veut des fraises! Oui mais avec un peu d'originalité pour la chef avec une recette étonnante et très simple. De belles fraises "mara des bois" avec une crème de vinaigre balsamique que vous trouverez dans le commerce (à moins de vous lancer dans une réduction de ce vinaigre qui vous demandera patience et grande quantité de vinaigre), le tout parsemé de parmesan de chez le fromager. Effet et surprise garantis! 

Fraises du marché
Fraises du marché © Getty
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