Replay du mardi 27 avril 2021

On cuisine avec Jean Coussau, le chef deux étoiles du Relais de la Poste à Magescq

- Mis à jour le

Mettre les productions locales en valeur, saluer le travail des petits producteurs et la qualité de leurs produits, c'est bien ce à quoi s'emploie la famille Coussau à Magescq depuis des générations. Au Relais De La Poste, Jean Coussau, deux étoiles au Michelin, nous dévoile deux sublimes recettes.

Jean Coussau, le chef aux 2 étoiles du Relais De La Poste à Magescq
Jean Coussau, le chef aux 2 étoiles du Relais De La Poste à Magescq

Au Relais de la Poste de Magescq chez Jean Coussau et toute son équipe on s'émerveille chaque jour un peu plus des produits locaux. On les travaille avec respect. Respect du travail des producteur, éleveurs, pêcheurs, respect des produits, respect de la nature et de ce qu'elle nous offre. Chez les Coussau on a une immense admiration pour ceux qui perpétuent un savoir-faire local et en bout de chaîne on sublime les produits sans les dénaturer, surtout pas.
Au menu du jour :

  • Asperges de Magescq Farcies au crabe et à la cacahuète de Soustons
  • Saumon de l'Adour poêlé et sauce béarnaise

Farcir une asperge, un jeu d'enfant

"C'est pas compliqué" nous explique Jean Coussau, 2 étoiles au Guide Michelin depuis 1971. Il faut choisir un gros calibre, cuire al dente, laisser refroidir et égoutter puis ouvrir l'asperge en une scission dans la longueur par le dessous, en extraire sa partie centrale et enfin la farcir.
Tout le déroulé de la recette en réécoutant l'émission pour réaliser une belle farce à la fameuse cacahuète de Soustons si chère elle aussi au cœur de tous les landais. A la dégustation bien sûr, une explosion en bouche avec une belle vinaigrette !

Les asperges de Magescq farcies du chef étoilé Jean Coussau du Relais De La Poste de Magescq
Les asperges de Magescq farcies du chef étoilé Jean Coussau du Relais De La Poste de Magescq

Ah le saumon de l'Adour…

Pas si évident que ça de trouver du saumon de l'Adour, un produit onéreux et d'une grande noblesse à travailler avec beaucoup de précision et d'amour pour Jean Coussau. Un saumon à poêler entier, malheur à celui qui lèverait les filets dans ses cuisines. Personne ne s'y risque au Relais tant on sait l'importance du goût. Et puis pour l'accompagner, une belle sauce béarnaise avec quelques légumes de saison ou un joli riz pilaf. Rien dans l'assiette ne doit voler la vedette à ce saumon de l'Adour, c'est lui la star.
Attention dit le chef, la béarnaise doit être réalisée dans les règles de l'art et non à la va vite au siphon. Le chef vous livre ses secrets dans l'émission du jour avec beaucoup de plaisir. Un plaisir partagé. 

Jean Coussau, chef cuisinier 2 étoiles du Relais de La Poste de Magescq, véritable institution dans les Landes, avec le saumon de l'Adour
Jean Coussau, chef cuisinier 2 étoiles du Relais de La Poste de Magescq, véritable institution dans les Landes, avec le saumon de l'Adour

"Jeunes tenez bon!"

Il faut maintenir et perpétuer la culture locale en matière de gastronomie martèle Jean Coussau, "il faut s'adapter, résister", encourager les productions locales et les petits producteurs et faire confiance à la nouvelle génération. "Nous on a toujours été en osmose avec les gens autour de nous qui travaillent des produits magnifiques et qui ont une déontologie du produit".
Jean Coussau parle avec son cœur sur France Bleu Gascogne lui qui a formé de nombreux jeunes au métier dans ses cuisines et qui transmet sans cesse. A ses cotés au quotidien sa nièce Clémentine Coussau, tout autant passionnée et "élevée au bon grain" comme on dit chez nous, partie ce matin là chez le producteur de fraises du secteur faire sa cueillette. 

Clémentine Coussau et son oncle Jean, les yeux dans les yeux au Relais De La Poste de Magescq
Clémentine Coussau et son oncle Jean, les yeux dans les yeux au Relais De La Poste de Magescq

Rendez-vous au Relais de la Poste à Magescq

C'est avec une grande satisfaction que nous apprenons la réouverture de l'hôtel du Relais de la Poste à Magescq pour les weekends du mois de mai, avec service en chambre et même pour du "à emporter" au restaurant. Avec en prime un sublime marché des producteurs sur place le dimanche 23 mai à ne manquer sous aucun prétexte !

  • Hôtel ouvert le samedi 8 mai. Jeudi 13, vendredi 14 et samedi 15 mai pour l'Ascension. Samedi 22 et dimanche 23 pour la Pentecôte avec le marché des producteurs le dimanche et samedi 29 mai pour la fête des mères. 
  • Vente à emporter le samedi 8 et dimanche 9 mai, jeudi 13, samedi 15 et dimanche 16 mai. Puis samedi 22 mai, lundi 24 mai et enfin samedi 29 et dimanche 30 mai.