Replay du vendredi 23 avril 2021

Cuisine de l'asperge sauvage et de la lamproie, deux spécialités du chef Dominique Bargibaux à Bélis

- Mis à jour le

Asperge sauvage des Landes et Lamproie à la bordelaise au menu du jour avec le chef cuisinier Dominique Bargibaux du restaurant la grange à Bélis. Ce sont deux de ses spécialités qui ont fait sa renommée.

Dominique Bargibaux du restaurant La Grange à Bélis en pleine cueillette des asperges sauvages des Landes
Dominique Bargibaux du restaurant La Grange à Bélis en pleine cueillette des asperges sauvages des Landes - DM

En attendant de pouvoir rouvrir son restaurant La Grange à Bélis, le chef Dominique Bargibaux chasse l'asperge sauvage autour de chez lui en Haute-Landes. Comment la trouver? Elle pousse dès la mi-février souvent près des ronces et se repère à sa taille pouvant facilement avoisiner chez nous un mètre. Fine et très longue, vous couperez au minimum les 10 cm en partant de la pointe, la tige n'ayant pas grand intérêt. Avec un petit goût amer, l'asperge sauvage se cuisine très bien et le chef vous donne tous ses secrets de cuisson et d'association. Elle peut par exemple se préparer en sauce gribiche, elle y remplacera à merveille les cornichons. 

Asperge sauvages en Haute-Landes
Asperge sauvages en Haute-Landes

Savez vous cuisiner la lamproie à la bordelaise? 

Bien sûr pour cette recette il vous faudra trouver des lamproies notamment auprès des petits pécheurs landais spécialisés. Le chef Dominique Bargibaux à son fournisseur qui pêche dans l'Adour et fait du stock et des conserves pour vous régaler dès que ce sera possible. Le plus gros du travail est bien sûr la préparation de la lamproie qui nécessite un certain savoir-faire qui n'est pas non plus inaccessible. Ensuite qui dit lamproie à la bordelaise dit bon vin de bordeaux et belle garniture de légumes et lard fermier pour une recette bien goûteuse que vous délivre Dominique en réécoutant l'émission. Vous manierez vous aussi certainement l'art de la conserve pour mettre cette belle recette en bocaux. 

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