Replay du lundi 1 juin 2020

Vignobles : 2020, année exceptionnelle ?

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Les vignerons se préparent aux vendanges de cet été. Même si la période des récoltes n'a pas débuté, tous s'attendent à une grande année avec un beau millésime. Dans le sud-ouest, le Madiran est un vin qui compte, et qui plaît. Pour vos repas, le Madiran se marie avec une bonne viande.

Les vignerons du Sud-Ouest s'attendent à une année exceptionnelle
Les vignerons du Sud-Ouest s'attendent à une année exceptionnelle © Getty - wilatlak villette

Le Sud-Ouest de la France est connu pour son vignoble, le bordelais, le Jurançon, le Pacherenc ou encore le Madiran. Cette année, même si les récoltes ne commenceront qu'au mois d'Août, les vignerons s'attendent à une bonne année compte tenu des conditions météorologiques de ces derniers mois. Pour Pascal Savoret, vigneron au Clos Fardet à Madiran, l'année 2020 fournira de grands millésimes, ce qui à de quoi ravir les amateurs de grands vins, ainsi que les restaurateurs qui aiment proposer ces vins à leur carte.

Parmi les vignobles connus, le Saint-Mont regroupe 46 communes du Sud-Ouest du Gers, et plus de 200 vignerons qui proposent un cépage de qualité tout au long de l'année. Saint-Mont propose des vins blancs à base de gros Manseng, Petit Courbu ou encore de l'Arrufiac.  Ces différents cépages permettent de créer des vins aux arômes tous différents les uns des autres, des fruités, des plus amers ou encore des vins secs.

L'harmonie entre le plat et le vin

La coopérative de Saint-Mont vous propose de cuisiner des tournedos de boeuf fermier Aubrac et de l'associer avec un vin rouge de la maison pour assurer un accord parfait. Pour réaliser cette recette, prenez : 

  • 150 g de moelle
  • 2 tranches de pain de noix
  • 1 oignon rouge
  • 80 grammes d'ail rose 
  • 600 grammes de topinambours
  • 10 cl de crème
  • 1 carotte, 1 oignon, 2 tomates, céleri branche
  • un clou de girofle, du thym, et du laurier
  • 3 cèpes
  • 60 grammes beurre
  • du sel

Commencez par faire cuire les topinambours dans de l’eau salée et passez-les au presse purée.

Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.

Réalisez ensuite un jus corsé à l’ail rose pour cela : colorez au four 2 ou 3 os de bœuf et mettez-les dans une casserole, ajoutez-y 1 carotte, 1 oignon, du céleri, 2 tomates, du thym, du laurier et 80 grammes d’ail rose et de l’eau. 

Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures. Passer et réduire le tout

Pour la tartine de moelle : Émincez finement l’oignon et faites caraméliser 1 cuillère à soupe de sucre. Déposez 40g de beurre puis les oignons, assaisonnez et laissez compoter 45 mn à couvert. 

Toastez le pain. 

Pochez la moelle de bœuf puis la découper en rondelles. 

Posez sur chaque tranche, de la compotée puis une tranche de moelle et gratinez-la à la minute.

Faites votre poêlée de cèpes : Pour cela, faites sauter les cèpes et ajoutez-y une persillade.

Dans une poêle faites sauter les tournedos. 

Dressez votre assiette avec votre tournedos, la purée de topinambours, la tartine de moelle et ajoutez-y la sauce. 

Pour accompagner ce plat, servez un vin rouge Saint-Mont et le tour est joué.