Replay du vendredi 19 février 2021

Le boeuf de Bazas à l'honneur dans les recettes de Mathieu Baqué, de la Boucherie Baqué à Roquefort

- Mis à jour le

La boucherie Baqué à Roquefort, au nord-est des Landes, est une entreprise familiale spécialisée dans le boeuf de Bazas.

Boucherie Baqué à Roquefort
Boucherie Baqué à Roquefort

Mathieu Baqué a repris la boucherie familiale - la Boucherie Baqué à Roquefort - et propose la vente en ligne de ses produits.

La bazadaise, une race rustique et de grande qualité

Mathieu Baqué a fait le choix de mettre à l’honneur de bœuf de Bazas, un choix personnel dû aux valeurs qu’il lui prête : un goût prononcé, une grain très fin et une viande avec une véritable identité.

Recette - L’estouffat gascon

Ingrédients : 

  • 1kg de viande de boeuf de Bazas à braiser
  • 100g de farine
  • 1 oignon
  • 4 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 4 gousses d’ail
  • 2 càs de sucre
  • 2 càs de graisse de canard
  • 1L de bouillon de boeuf
  • sel et poivre

Préparation : 

  • Éplucher et ciseler l’oignon, écraser les gousses d’ail, peler et couper les carottes en rondelles
  • Dans une poêle avec la graisse de canard, saisir les dés de viande de chaque côté et réserver sur un papier absorbant
  • Dans la poêle avec un autre tiers de la graisse, faire revenir les carottes pendant 10mn, saupoudrer de sucre. Ajouter le reste de la graisse et commencer à incorporer  les dés de jambons. Ajouter la farine, saupoudrer, délayer avec un peu de bouillon et faire bouillir 1mn.
  • Dans une cocotte, déposer les dés de viande et le mélange d’oignon/carottes, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, l’ail, et le reste du bouillon.
  • Laisser cuire doucement pendant 3h à couvercle fermé en remuant fréquemment

Recette - Le tartare de bœuf de Bazas

Ingrédients : 

  • 800g de poire de boeuf de Bazas
  • 2 oignons doux
  • 1 càs de câpres
  • 1 càs de ciboulette ciselée
  • 2 càs de ketchup
  • 6 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de moutarde
  • 3 jaunes d’oeuf
  • tabasco
  • sel et poivre

Préparation : 

  • Couper la viande en petits cubes réguliers
  • Ciseler les oignons, mélanger la moutarde avec le ketchup, l’huile d’olive et les jaunes d’oeufs
  • Ajouter les câpres et les oignons, mélanger avec la viande, assaisonner de ciboulette, tabasco, sel et poivre
  • Dresser en dôme et servir avec une salade

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