Replay du vendredi 16 avril 2021

Les secrets du pâtissier Denis Daubos pour réaliser un Flan au chocolat blanc et aux framboises

- Mis à jour le

Denis Daubos, pâtissier-chocolatier à Mont-de-Marsan, est la 4ème génération de la famille et régale les gourmands depuis 1984.

Flan au chocolat blanc et aux framboises de Denis Daubos
Flan au chocolat blanc et aux framboises de Denis Daubos

Quel merveilleux métier que celui de pâtissier-chocolatier, surtout quand on l’exerce avec passion et créativité comme Denis Daubos. Merveilleux mais un métier qui demande tout de même beaucoup de rigueur et d’énergie, les maîtres-mots de Denis qu’il conjugue avec la créativité pour faire ses pâtisseries. 

Recette - Flan aux noisettes

(Pour la pâte)

Ingrédients : 

  • 225g farine
  • 100g beurre
  • 2,5g sel
  • 7,5g sucre
  • 25g lait
  • 1 jaune doeuf

Préparation : 

  • faire la pâte la veille en mélangeant tous les ingrédients
  • faire cuire à blanc

(Pour la crème)

Ingrédients : 

  • 50g noisettes
  • 340g de lait
  • 75g de jaune (environ 3 jaunes)
  • 30g fécule de maïs ou pomme de terre
  • 100g crème fraîche
  • 45g de beurre

Préparation : 

  • faire griller en mettant au four à 155° pendant 10mn
  • faire un caramel à sec en mettant le sucre en pluie, petit à petit
  • verser les noisettes grillées dedans et verser sur une plaque pour faire refroidir
  • mettre dans un mixeur et faire une pâte
  • ajouter dans le lait et faire blanchir
  • mélanger le tout
  • recuire comme une crème pâtissière
  • m”langer avec la crème fraîche et le beurre
  • verser dans le fond de pâte précuit et mettre au frigo
  • cuire à 165° pendant 50mn

Recette - Flan au chocolat blanc et aux framboises

Flanc au chocolat blanc et aux framboises
Flanc au chocolat blanc et aux framboises
Flanc au chocolat blanc et aux framboises
Flanc au chocolat blanc et aux framboises
Flanc au chocolat blanc et aux framboises
Flanc au chocolat blanc et aux framboises

(Pour la pâte)

Ingrédients : 

  • 225g farine
  • 100g beurre
  • 2,5g sel
  • 7,5g sucre
  • 25g lait
  • 1 jaune doeuf
  • feuilles de menthe séchée

Préparation : 

  • faire la pâte la veille en mélangeant tous les ingrédients
  • faire cuire à blanc

(Pour la crème)

Ingrédients : 

  • 250g de chocolat blanc
  • 180g de jaune 
  • 500g de lait entier
  • 70g de maïzena
  • 30 framboises environ
  • alcool de framboise

Préparation : 

  • mettre la maïzena dans le lait froid
  • faire bouillir le lait
  • verser sur les jaunes et mélanger
  • ajouter l’alcool de framboise 
  • faire chauffer et verser sur le chocolat blanc
  • disposer les framboise dans le fond de tarte et verser la crème
  • mettre 50mn à 16