Replay du lundi 17 mai 2021

Osso bucco et quasi de veau avec le boucher montois Philippe Gaye

- Mis à jour le

Notre maître artisan boucher de Mont-de-Marsan Philippe Gaye nous fait saliver avec ses recettes autour du veau. Un veau label rouge de qualité pour un résultat au top dans l'assiette.

Philipe Gaye, maître artisan boucher à Mont de Marsan
Philipe Gaye, maître artisan boucher à Mont de Marsan

A la pentecôte on a coutume de cuisiner le veau chez nos artisans boucher. Notre maître artisan boucher montois Philippe Gaye de la rue Dominique de Gourgues saute sur l'occasion pour vous donner deux belles recettes. 

Osso bucco et ses tagliatelles

Traditionnel de la cuisine milanaise, l'osso bucco n'est pas sorcier à réaliser. Votre boucher vous fera de belles tranches de jarret de veau sous la mère label rouge de 300 à 400g chacune pour cette recette pour environ 4 personnes.

Ingrédients:

  • 4 tranches de jarret de veau
  • 3 c à s de farine
  • Sel/poivre
  • 500g de tomates
  • Huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • Tagliatelles fraîches

Farinez vos tranches de jarret, salez et poivrez et faites les blondir dans une sauteuse avec l'huile d'olive puis réservez.
Ciselez vos oignons, coupez vos carottes en bâtonnets et faites les revenir.
Déglacez au vin blanc, ajoutez la viande ainsi que vos tomates (avec un peu de concassé si vous le souhaitez).
Couvrir l'ensemble avec de l'eau, ajoutez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez cuire à découvert pendant 1 heure 15 environ.
Quelques minutes avant le repas faites cuire vos tagliatelles. Une fois cuit, vous pouvez passer votre osso bucco avec son jus au four avec un peu de parmesan.

Osso bucco et ses tagliatelles
Osso bucco et ses tagliatelles

Quasi de veau aux pruneaux et aux cèpes

Le quasi de veau de Philippe Gaye version sucré/salé est une merveille. Là aussi vous le ferez trancher par votre boucher qui peut aussi vous le ficeler. Le plus dur sera de choisir votre mode de cuisson, four ou plancha par exemple. 

Pour cette recette pour 4 à 5 personnes il vous faut:

  • Un quasi de veau de 800g à 1 kg (label rouge) coupé en tranches épaisses
  • Huile d'olive
  • Sel/poivre
  • Lard fumé ou demi-sel
  • Une dizaine de pruneaux avec le noyau
  • 3 échalottes
  • Quelques cèpes en conserves ou frais

Faites revenir votre quasi dans à la plancha ou dans une sauteuse avec de l'huile d'olive puis réservez.
Faites suer vos échalottes et votre lard coupé en lardons et déglacez avec un verre d'eau. Rajoutez votre quasi et vos pruneaux. Laissez le cuire doucement en l'arrosant régulièrement.
A mi-cuisson ajoutez vos cèpes frais ou en conserves.
Laissez cuire à feu doux environ 1 heure.
Philippe vous rappelle que le veau se déguste en théorie rosé pour conserver le moelleux de la viande mais bien sûr tout dépend de vos goûts.
Pour une cuisson à la sauteuse, veillez à ce qu'il reste un peu de jus, sinon ajoutez un peu d'eau. 

Quasi de veau/Boucherie Gaye à Mont-de-Marsan
Quasi de veau/Boucherie Gaye à Mont-de-Marsan
Mots clés: