Replay du jeudi 22 avril 2021

Pains au lait et brownies avec la pâtissière du Jardin des Anges à Capbreton Marion Gastine

- Mis à jour le

La pâtisserie et la gourmandise pour tous! C'est l'impératif de Marion Gastine pâtissière du Jardin des Anges à Capbreton qui milite pour toujours plus de goût.

Les brownies de Marion Gastine et son équipe au Jardin des Anges à Capbreton
Les brownies de Marion Gastine et son équipe au Jardin des Anges à Capbreton

Au Jardin des Anges rue des Corsaires à Capbreton on donne dans les grands classiques toujours un peu revisités et dans la pâtisserie pour diabétique, intolérants au gluten ou au lactose. Tout le monde doit pouvoir se régaler du point de vue de Marion Gastine et son équipe. Le Jardin des Anges c'est le paradis des gourmands: pâtisserie, salon de thé, glacier avec aussi quelques douceurs salées.
Et la pâtisserie ça se partage pour Marion qui nous délivre ses recettes de professionnelle et ses astuces. Au menu du jour: Pains au lait et Brownies.  

On se lance dans les pains au lait

Qui dans son enfance ne s'est pas régalé de pain au lait pour le petit déjeuner ou le goûter en rentrant de l'école en faisant un détour par chez son artisan boulanger? Le pain au lait c'est pas compliqué nous dit Marion Gastine.

Pour une vingtaine de petits pains au lait il vous faut: 

  • Farine T55 : 1kg
  • Sel : 20g
  • Levure de boulanger : 40g
  • Poudre de lait : 60g
  • Œufs : 4 (200g)
  • Eau : 350g
  • Beurre : 300g

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve d’un batteur avec le crochet. Laisser tourner jusqu’à se que la pate soit formée. Passer en vitesse 2 et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et ait de la force. (Test du réseau glutineux expliqué par Marion en réécoutant l'émission du jour).
Ajouter le beurre ramolli d’abord en première vitesse puis en deuxième jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Laisser pousser la pâte à l’abri de l’air et à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, la dégazer et mettre au froid minimum une heure.
Détailler la pate en morceau de 90 g et former de petits boudins en les roulant. Venir appuyer un peu plus sur les bouts afin de former deux pointes.
Laisser pousser pendant environ 2 heures à température ambiante (il faut que les pains au lait triplent de volume). Venir ensuite décorer d’un coup de lame ou d'un coup de ciseaux et cuire à 165°C pendant 8 min.

Pain au lait fait maison du Jardin des Anges à Capbreton, pâtisserie, salon de thé, glacier.
Pain au lait fait maison du Jardin des Anges à Capbreton, pâtisserie, salon de thé, glacier.

Le brownie fait maison, valeur sûre

Savant mélange de chocolat et de fruits secs, le brownie est un incontournable de la pâtisserie à l'image de son copain le cookie. Oui mais sans les bons ingrédients et les bonnes proportions le résultat peut être décevant. Pour ne pas le louper voici la recette de Marion Gastine, recette adaptable sans gluten ni lactose. 

Les sublimes brownies du Jardin des Anges à Capbreton
Les sublimes brownies du Jardin des Anges à Capbreton

Ingrédients pour plusieurs petits brownies:

  • 500g beurre ou margarine
  • 550g chocolat noir
  • 500g œufs
  • 300g sucre
  • 200g farine ou fécule (pomme de terre ou maïs)
  • 450g de pépites ou fruits secs

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre ou la margarine. Au batteur, faire monter les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse (il faut pouvoir voir les traits du fouet dans le mélange).
Ajouter le mélange mousseux dans le mélange beurre et chocolat et incorporer délicatement. Verser la farine ou la fécule en pluie et incorporer délicatement.
Ajouter les fruits secs et/ou les petites de chocolat à ce moment-là.
Verser dans un moule et cuire à 165° pendant 18 minutes pour des petits moules de 100g par exemple.

Marion Gastine et Brendan Banchou, Le Jardin des Anges à Capbreton, 6 rue des Corsaires
Marion Gastine et Brendan Banchou, Le Jardin des Anges à Capbreton, 6 rue des Corsaires