Replay du lundi 11 janvier 2021

On se délecte de la cuisine marocaine de Mama du restaurant Chez Mama à Saint-Perdon

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Couscous, tajines, soupes, pâtisseries,... la reine de la cuisine marocaine Mama du restaurant chez Mama à Saint-Perdon nous donne ses recettes et nous délivre quelques-uns de ses secrets de cuisine.

Mama notre restauratrice de Saint-Perdon
Mama notre restauratrice de Saint-Perdon © Radio France - MCG

Notre chef cuisinière Mama du restaurant Chez Mama à Saint-Perdon a plus d'une corde à son arc.  La cuisine marocaine est son domaine mais aussi de temps en temps la cuisine algérienne du fait de ses origines entre ces deux pays. Vous pouvez commander "à emporter" ses plats succulents, soupes, tajines, couscous et autres divines pâtisseries orientales. 

Vous prendrez bien une bonne harira? 

Pour nous réchauffer Mama nous propose sa recette de la traditionnelle soupe marocaine, la Harira.
Pour une harira pour 8 personnes il vous faut:

  • des feuilles de coriandre, de persil et de céleri 
  • 2 oignons râpés
  • Des os de bœuf ou des carcasses de poulet ou les deux ou bien les cubes de bouillon
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1cuillère à café de cumin écrasé ou en poudre
  • 1 cuillère à café de poudre de piments fort
  • 400 g de tomates concassées
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 400 g de pois chiches
  • 100 g de farine et 100 g de maïzena délayée dans un bol avec de l'eau fraîche 
  • du sel selon votre goût.

Première étape: hacher le persil, la coriandre et le céleri.  Blanchir les os et les carcasses dans une eau bouillante pendant 5 minutes, les sortir les et les mettre de côté. Faire revenir les oignons hachés dans de l'huile de colza ou de tournesol et ajouter les tomates concassées, les épices, la tomate concentrée, le sel et ajoutez 5 litres d'eau froide.
Après la première ébullition, ajouter les os et les carcasses de poulet.
Faire cuire 2 heures à feu moyen à partir de l'ébullition. Baisser le feu, sortir les os délicatement avec une écumoire.

Deuxième étape: diluer les deux farines dans un bol d'eau froide, ajouter dans le bouillon toute en remuant avec un fouet, c'est une étape très importante pour éviter les grumeaux. Ajouter les pois chiches le persil, la coriandre et le céleri. Laisser cuire 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. La soupe doit ressembler à un velouté. Contrôler l'assaisonnement et la texture selon vos goûts. N'oubliez pas de d'écumer la soupe.
Au service dans les assiettes, vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive, du Roquefort pour un goût plus fort quelques feuilles de coriandre ou de menthe fraîche pour réveiller vos papilles.
Vous pouvez associer aux pois chiches des fèves, des haricots blancs, des lentilles, de l'orge, des petits pois frais ou encore de la citrouille ou des patates douces.  

La harira, soupe marocaine traditionnelle
La harira, soupe marocaine traditionnelle © Getty

Et si Mama venait jusqu'à vous pour un cours de cuisine? 

Depuis le début de l'année, Mama, notre restauratrice de Saint-Perdon à décidé de venir jusqu'à vous pour vous apprendre à faire le coucous, le tajine, les pastillas, les msemmen ou encore les pâtisseries orientales dans les règles de l'art. Vous déterminez avec elle ce que vous souhaitez apprendre et cuisiner et Mama se déplace chez vous pour investir votre cuisine. Bien sûr un cours de cuisine reste un cours de cuisine mais avec Mama c'est tout un moment de partage de transmission du savoir. Elle vous délivrera ses recettes mais aussi et surtout vous racontera leurs origines et leurs histoires. Avoir Mama dans sa cuisine c'est comme faire un voyage au Maroc sans bouger de chez vous et puis ce sera forcément une rencontre inoubliable.
En plus de sa carte traditionnelle marocaine, et même de ses pizzas, Mama pratique aussi la cuisine à la semaine et en quelques tours de main, elle vous délivrera ses astuces pour cuisiner tous vos plats pour toute la semaine. 

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