Replay du jeudi 13 mai 2021

On sort les barbecues et les planchas avec le chef Fabrice Charbonnier

- Mis à jour le

La cuisine à la plancha ou au barbecue, tout un art qu'il est bon de savoir maitriser avant de se lancer. Le chef Fabrice Charbonnier de l'Auberge du Grand Mégnos à Bougue nous donne ses recettes, astuces et techniques pour une cuisine en plein air réussie.

Légumes et viande grillés.
Légumes et viande grillés. © Getty

Cuisiner en plein air pour sa famille et ses amis et s'offrir de beaux moments de convivialité, c'est bien ce que nous apprécions tous à l'arrivée des beaux jours. Viandes, poissons, légumes au barbecue ou la plancha, rien de tel mais ces cuissons demandent un peu de maitrise et de savoir-faire.
Le chef Fabrice Charbonnier de l'Auberge du Grand Mégnos à Bougue, spécialiste en la matière, nous délivre ses recettes et techniques.  

Fabrice Charbonnier le chef de l'Auberge du Grand Mégnos à Bougue dans ses cuisines
Fabrice Charbonnier le chef de l'Auberge du Grand Mégnos à Bougue dans ses cuisines

Les ribs, les travers de porc marinés à la plancha ou au barbecue

Pour Fabrice Charbonnier, grillardin de formation, les travers de porc marinés c'est le pied! Des ribs que vous ferez mariner la veille avec un ketchup maison, de la tomate ou du concentré de tomate, des herbes aromatiques, du poivre, du cumin, du thym, de l'ail haché... de la moutarde, du miel et du vinaigre balsamique pour bien laquer la viande. Une heure avant de cuire vos travers de porc vous les sortirez du frigo alors que vous ferez chauffer votre plancha ou pendant que les braises de votre barbecue se forment. Bien sur, vous profiterez de l'occasion pour préparer les légumes de votre choix en accompagnement de vos grillades comme de bonnes pommes de terres, oignons, patates douces ou champignons de paris que vous pourrez cuire directement au contact de la braise dans un papier d'aluminium dans le barbecue ou taillés à faire revenir sur les planchas avec une bonne huile maison aromatisée. Fabrice vous donne tous ses conseils en réécoutant l'émission pour jouer avec la chaleur de vos appareils, des conseils hyper simples et pratiques. 

Travers de porc grillés.
Travers de porc grillés. © Getty

Attention à ne pas carboniser vos aliments au barbecue

Pas toujours évident de cuisiner au barbecue, qu'il s'agisse de grosses pièces comme un poulet entier ou un beau rôti en passant par les mets comme de bonnes ventrèches, chipolatas et autres merguez ou poissons délicats. Le tout est de ne pas dépasser les 220°C pour éviter la formation de ce que l'on appelle les hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes. Fabrice Charbonnier nous confirme l'astuce suivante: placez votre main 5 à 7 secondes à 12 cm au-dessus des braises, si la chaleur est supportable c'est que vous êtes à une température d’environ 200°C. 

Viande grillée.
Viande grillée. © Getty

Patience, patience….

A l'Auberge du Grand Mégnos de Bougue, on continue de prendre son mal en patience et on attendra le 9 juin pour rouvrir l'auberge comme chez de nombreux restaurateurs. Nous attendrons donc cette date pour nous y retrouver surtout si vous êtes amateurs de cuisine landaise traditionnelle et que vous aimez la nature tant le lieu est magique et pittoresque. Sandra et Fabrice vous y attendent de pied ferme.

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Sandra et Fabrice Charbonnier de l'Auberge du Grand Mégnos à Bougue
Sandra et Fabrice Charbonnier de l'Auberge du Grand Mégnos à Bougue
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