Replay du mardi 24 novembre 2020

Tourte au magret et foie gras avec Cindy Beylacq de la Ferme des Eschourdes à Donzacq

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En plein cœur de la Chalosse la Ferme des Eschourdes produit pour vous canards gras, poulets et pintades. Cindy et Julien Beylacq vous attendent sur place pour remplir votre panier. Ils peuvent aussi vous livrer toutes vos commandes, même celles de produits frais.

La tourte au magret et foie gras de Cindy Beylacq de la Ferme des Eschourdes à Donzacq
La tourte au magret et foie gras de Cindy Beylacq de la Ferme des Eschourdes à Donzacq - CB

A la Ferme des Eschourdes de Donzacq, le bonheur est dans le pré c'est sûr ! La volaille et les brebis gambadent à l'air libre et sont nourris avec les céréales produites sur l'exploitation. Sur place vous trouverez pintades, canards gras, poulets. En produits frais livrés chez vous après commandes via Chronfesh, en conserve ou déjà cuisinés. Pensez aussi à réserver le poulet rôti du dimanche à déguster en famille.

Cindy Beylacq de la ferme des Eschourdes à Donzacq
Cindy Beylacq de la ferme des Eschourdes à Donzacq © Radio France - MCG

La tourte au magret et foie gras de Cindy Beylacq

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre
  • 400 g de magret de canard (2 magrets avec peau)
  • 300 g de poitrine de veau hachée grossièrement
  • 150 g de foie gras de canard dénervé    
  • 1 échalote émincée 
  • 50 g de foie de volaille
  • 1 bote de persil ciselé
  • 2 œufs
  • 40 g de crème épaisse
  • 50 g d'abricots secs       
  • 50 g de raisins secs
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • beurre
  • 3 cuillères à soupe d'armagnac
  • sucre en poudre
  • sel et poivre du moulin

L'avant veille : Enlevez la peau de vos magrets et coupez les filets dans le sens de la longueur (en escalopes). Coupez le foie gras en tranches épaisses. Salez et poivrez le canard, le foie gras et la poitrine de veau. Complétez l'assaisonnement avec une pincée de sucre et 3 cuillères à soupe d'Armagnac.
Placez le tout dans un plat, filmez et réservez 24 heures au frais.

La veille : Faites chauffer une poêle avec du beurre. Saisissez les foies de volaille et échalotes. Hachez-les grossièrement puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le persil. Placez les abricots et les raisins dans des bols séparés. Versez au-dessus quelques gouttes d'Armagnac pour les parfumer.
Dans un saladier, mélangez la poitrine de veau, les foies de volaille, la crème fraiche, 1 œuf et le jus de volaille.
Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Étalez la pâte feuilletée et découpez un grand disque (plus large que le cercle afin de recouvrir le fond et la paroi) ainsi qu'un disque du diamètre du cercle. Tapissez le cercle avec le grand disque de pâte. Enlevez la pâte qui dépasse du cercle et réservez-là pour réaliser le décor.

Remplissez la tourte avec une couche de farce de veau, une couche de filet de canard, une couche de foie gras, une nouvelle couche de veau, les abricots, une nouvelle couche de filet de canard, les raisins secs, une nouvelle couche de foie gras, et une dernière couche de veau.
Rabattez les bords du disque de pâte sur la farce.

Battez le deuxième œuf. Badigeonnez les bords du petit cercle avec l'œuf battu puis posez-le sur la tourte. Soudez les bords. Dorez le dessus de la tourte avec l'œuf.
Avec les morceaux de pâte restants, découpez des formes pour le décor (feuilles, tresses...) avec un couteau et posez-les sur la tourte. Dorez-les avec l'œuf.

Réservez la tourte 2 heures au frais.

Préchauffez le four à 200 °C. Enfournez 20 mn puis baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Laissez refroidir, démoulez, filez et réservez au frais.

Le jour même : Sortez la tourte du frigo 1 heure avant la dégustation et dégustez-là à température ambiante ou légèrement réchauffée. 

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