La vie en Bleu : cuisine

La vie en Bleu - On cuisine ensemble

du lundi au vendredi à 10h05.

rognons de veau
rognons de veau © Getty - Getty

La vie en Bleu - On cuisine ensemble : Esprit bistrot

Diffusion du lundi 9 avril 2018 Durée : 42min

Bistronomie avec Tonton et Tata

On cuisine avec Didier Grenet, dit 'Tonton', inspiré ce matin par les asperges et le veau, et avec Catherine Beauger, dite 'Tata Catherine', qui nous propose une entrée : avocat-crabe à sa façon, et l'un de ses plats 'signature' : les rognons de veau

Les bonnes recettes de Tata Catherine

PRESSE D’AVOCATS AU CRABE ; Ingrédients pour 4 personnes : 3 avocats mûrs (mais pas trop) 250g de chair de crabe cuite (pince et chair) 1 tomate 2 citrons verts (un pour le jus et un pour le décor) 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 3 gouttes de Tabasco ou du piment Une pincée de coco râpée Sel, poivre ; Préparation : 15 mn ; Je commence par monder (éplucher) et épépiner la tomate. Je coupe la chair obtenue en petits cubes. Je mélange la chair et les pinces de crabe (en ayant pris soin de retirer le cartilage) et assaisonne le tout avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive. J’ouvre les avocats en deux pour retirer le noyau. Avec un couteau je fais des cubes d’environ un cm de coté. Avec une cuillère à soupe je les retire délicatement en une fois de la coque. Je mélange ces cubes d’avocats avec les cubes de tomates, un peu de chair de crabe et la pincée de coco râpée. Je prépare l’assaisonnement en mélangeant le jus du citron vert , le sel, le poivre, le Tabasco, et le reste d’huile d’olive. Je verse cet assaisonnement dans le mélange précédent. Je prépare dans quatre assiettes le pressé en posant un cercle dans chacune d’elles (un même cercle peu servir pour les quatre assiettes). Je pose une première couche jusqu’ à la moitié du cercle du mélange avocats, tomates, crabe, une deuxième couche faite seulement de chair de crabe et une dernière couche du mélange avocats, tomates, crabe. Je retire les cercles et pour le décor je pose une rondelle de citron vert sur le dessus du pressé. A déguster bien frais

ROGNONS DE VEAU FERMIER FLAMBÉS AU COGNAC SAUCE MOUTARDE AU MOÛT DE VIN CHAMPIGNONS ET PURÉE DE POMMES DE TERRE AUX NOISETTES ; Ingrédients pour 4 personnes 600 g de rognons (hors graisse) 200 g de champignons de Paris Cognac, Beurre, sel poivre Pour la sauce : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 20 cl de crème liquide (35 % de MG),1 cc de moutarde au moût de raisin ; Pour la purée : Pommes de terre, beurre, lait, crème, noisettes entière, huile de noisettes ; PRÉPARATION DE LA PUREE Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Une fois cuites, les retirer et les écraser à la fourchette avec beaucoup de beurre. Y ajouter du lait et de crème préalablement chauffés et de la noix de muscade râpée. Écraser les noisettes, les poêler quelques secondes, les ajouter dans la purée ainsi qu’un peu d’huile de noisettes. Mélanger et goûter. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud ; PRÉPARATION DE LA SAUCE Ciseler l’échalote et la mettre à revenir dans une casserole avec un tout petit morceau de beurre. Une fois cuite, ajouter le vin blanc et laisser réduire presqu’à sec. Verser alors la crème et laisser à nouveau réduire. Ajouter un peu de fond de veau et la cuillère de moût de raisin. Mélanger et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner. Goûter. PRÉPARATION DES CHAMPIGNONS Laver les champignons, les couper en 4 si nécessaire et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante additionnée de sel poivre et beurre. Cuire quelques minutes ; PRÉPARATION DES ROGNONS Découper les rognons en petits morceaux. Mettre du beurre dans une poêle et faire chauffer. Déposer les rognons assaisonnés (sel, poivre) sur le beurre chaud et cuire quelques minutes sur une face. Les retourner et les flamber avec du cognac. Laisser cuire quelques secondes ; FINITION Mettre la sauce dans 4 cassolettes, les champignons et les rognons ainsi que la sauce des rognons. Dans une assiette disposer la purée et la cassolette. Bon appétit