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Bûche de légume et son velouté de tomate rose glacé
Bûche de légume et son velouté de tomate rose glacé

Les graisses ne font pas grossir !

Diffusion du mardi 3 juillet 2018 Durée : 38min

Philippe Trosch et Mélanie Villadier

Les graisses ne font pas grossir ! On en parle avec nos invités, 

Philippe Trosch, le chef de la Boîte à Déjeuner, restaurant certifié bio au Mans, nous propose une recette de bûche de légumes confite et son pesto de légumes bio !

Bûche légumes confite  

Pâte sablé salé bio : 6/8 personnes   100 gr Farine de pois chiche   100 gr Farine de riz   100 gr Farine de sarrasin   150 gr Huile d’olive douce   40 gr Petit œuf entier   50 gr Eau   5 gr Sel de mer   1 Pointe de couteau d’Espelette   1 gr Herbes de Provence

Faire un sablage avec les farines puis ajouter l’ensemble des ingrédients préalablement mélangés au fouet, pétrir sans donner trop de corps, abaisser votre pâte 3.5 mm dans un moule rectangulaire préalablement graissé puis  mettre au froid couvert 1h, avant de cuire à four chaud 180° pendant 25mn.

Légumes & légumineux bio

100 gr Pois chiches (cuit)   100 gr Lentilles (cuite)   50 gr Semoule de Maïs (réservé)   100 gr Scorsonère   600 gr Butternut   100 gr Côte de blette   100 gr Fenouil   100 gr de carotte   200 gr Aubergine   150 gr Huile d’olive Noir (Kalamata)   30 gr Gros sel de mer   

Allumez votre four thermostat 6/7, prenez une plaque a pâtisserie et placez le gros sel vous devrez ensuite nettoyer et brosser tous les légumes. Couper les en deux avant de les mélanger avec l’huile d’olive et placez les à plat sur le lit de gros sel avant de cuire 25 mn. Sortir du four et laisser les refroidir à température ambiante une bonne heure.

Pesto de légumes bio

100 gr Légumes cuits 50 gr Huile d’olive

2 gr Sel de mer, 1 Pointe de piment d’Espelette, ¼ Gousse d’ail, 8 cl Eau ou le jus restant de la cuisson des légumes.   Placer tous les ingrédients dans le vase de votre mixer jusqu’à obtenir une mousseline.

Montage de la Bûche aux légumes : 

Allumez votre four thermostat 7/8. Le moule à tarte rectangulaire prend toute son importance pour le montage, les légumes sont posés les uns sur les autres ce qui va apporter de la hauteur et un visuel sur les couches de légumes.   Saupoudrez la semoule de maïs sur le fond de tarte qui va absorber le jus des légumes durant la cuisson au four.   Placez dans l’ordre, un lit lentilles bien égouttées, les pois chiches, les poivrons, la butternut , les demi carottes, le fenouil, côte de blettes, l’aubergine, quelques cuillères de pesto par-ci par-là et bien sur un beau filet d’huile d’olive sur toute la surface de la tarte et hop au four 35 m four chaud.   
Apres 10 mn de cuisson, entrebâiller la porte du four toute les 3/4 mn pour laisser la vapeur s'en échapper et refermez rapidement (pour améliorer la friabilité et le coté sablé de la pâte) Sortez du four et laissez refroidir 10mn sur grille avant de démouler.

Mélanie Villadier est nutritionniste naturopathe.