Chausson de langoustines

Chaussons de langoustines de Frédéric Pratx de relais de Sceaury à Rasiguères

les ingrédients :

- 50 grammes de langoustines décortiquées (par personne).

- 1/2 poireau.

- 10 grammes d'estragon.

- 200 grammes de beurre.

- 1 litre de crème liquide.

- 50 grammes de concentré de tomate.

- sel et poivre.

Progression :

Décortiquer les langoustines (réservées les au frais).

Progression crème de langoustine : 

Mettre les carcasses au four à 150 degrés avec un peu d'huile d'olive et concentré de tomate. Les faire caramélisées. Ensuite ajouter la crème liquide jusqu'à obtenir une cuisson uniforme (30 minutes de cuisson). Passer au chinois en préssant au maximum pour tirer le jus. Monter au beurre. sel et poivre.

Feuilletage pour chausson :

Prendre une abaisse de feuilletage crue, étaler 150 grammes de beurre pommade demi-sel et la rouler dans le sens de la longueur. réserver au frais (le faire la veille). Couper une tranche ronde de feuilletage, l'étaler en forme ovale pour obtenir la forme du chausson.

Appareil à chausson :

Faire suer les poireaux dans un sautoir avec un peu de beurre. Ajouter l'estragon et mettre à égoutter.

Montage du chausson :

Prendre la tranche de feuilletage étalée en forme ovale. Mettre l'appareil sur la partie inférieure du feuilletage. Ajouter dessus les queues de langoustines décortiquées. Faire les contours avec un jaune d'oeuf avec un pinceau et rabattre. Mettre sur plaque au four à 250 degrés (four chaud). Cuisson 15 minutes.

Dressage : 

Mettre la crème de langoustine en fond d'assiette. Et poser le chausson dessus. Décoration ( brindille de cerfeuil et jus de persil)

Bon appétit.